Введение
1. Анализ состояния вопроса 6
1.1. Значение питания для здоровья человека 6
1.2. Функциональные пищевые продукты в питании населения 11
1.3. Функциональные ингредиенты, применяемые в производстве продуктов питания 18
1.4. Роль кисломолочных продуктов в питании. Пути повышения лечебно-профилактических свойств кисломолочных продуктов 32
1.5. Ассортимент молочных продуктов с наполнителями 36
1.6 Обоснование выбора компонентов и вида закваски для выработки напитков сложного сырьевого состава 37
1.7. Обоснование цели и задач исследования 45
2. Объекты и методы исследования 47
2 1. Организация проведения эксперимента 47
2.2. Объекты исследования 50
2.3. Методы исследования 52
3. Оггределение оптимального соотношения молочной основы и морковного сока 58
4. Подбор режимов, обеспечивающих получение устойчивой молочно-жировой эмульсии 65
4.1. Подбор режимов для получения устойчивой эмульсии 65
4.2. Влияние массовой доли белка в исходной смеси на стойкость молочно-жировой эмульсии 79
5. Исследование процесса сквашивания молочно-жировой основы и показателей качества готового продукта 85
6. Разработка рецептур и технологии растительно-кисломолочных напитков сложного сырьевого состава и исследование их свойств 103
6.1. Отработка рецептур, технология растительно-кисломолочных напитков сложного сырьевого состава 103
6.2. Исследование показателей качества растительно-кисломолочных налитков сложного сырьевого состава 117
6.3. Исследование свойств растительно-кисломолочных напитков в процессе хранения 120
7. Экономические аспекты производства новых растительно-кисломолочных напитков 124
