Введение
ГЛАВА 1 Обзор литературных данных по вопросу "традиционная и современная технология йогуртов и йогуртных продуктов" 7
1.1 Совершенствование ингредиентного состава рецептур йогурта и йогуртных продуктов 7
1.2 Бифидобактерии и их использование в производстве кисломолочных продуктов с пробиотическими свойствами 15
1.3 Культуры прямого внесения (DVS), их место в современной технологии кисломолочных продуктов функционального назначения 23
1.4 Функциональные пищевые добавки и их влияние на процесс структурообразования кисломолочных продуктов 29
1.5 Корректоры химического состава и органолептических показателей йогуртов 34
1.6 Заключение по главе 1. Задачи исследования 36
ГЛАВА 2 Методология проведения исследований 38
2.1 Постановка экспериментальных исследований 38
2.2. Объекты и методы исследований 40
2.2.1 Физико-химические методы и органолептические показатели 41
2.2.2 Биохимические методы 42
2.2.3 Микробиологические методы 43
2.2.4 Реологические методы 44 ,
2.2.5. Методы математического анализа 45
ГЛАВА 3 Результаты исследований и их анализ 50
3.1 Обоснование состава молочной основы йогуртного продукта по содержанию основных компонентов молока 50
3.1.1 Изучение химического состава и качественных показателей молока 50
3.1.2 Подбор рационального количества сухого обезжиренного молока для нормализации молочной основы 55
3.2 Изучение процесса биоферментации молочной основы йогуртного продукта различными культурами DVS, содержащими традиционные для йогурта культуры и бифидобактерии 58
3.3 Математическое моделирование процесса ферментации, молочной основы сочетаниями DVS культур 66
3.4 Исследование влияния стабилизационных систем на качественные характеристики йогуртных продуктов 71
3.5 Выбор вида и количественных доз вкусовых ингредиентов для йогуртных продуктов 91
3.6 Подбор корректора микронутриентного состава йогуртного продукта 96
3.7 Изучение хранимоспособности йогуртного продукта с живой микрофлорой 99
3.8 Выбор режима термизации йогуртного продукта с живой микрофлорой 100
3.9 Определение пищевой, биологической, энергетической
ценности йогуртного продукта : 104
ГЛАВА 4 Практическая реализация результатов исследований 109
4.1 Разработка технологии и нормативной документации для производства йогуртного продукта 109
4.2 Расчет экономических показателей производства йогуртного продукта 116
4.3 Промышленное внедрение технологии йогуртного продукта "Вкусника" в условиях предприятия ООО "Манрос-М" 117
Выводы 118
Список использованных источников
