Введение
ГЛАВА 1 Обзор литературы 7
1.1 Современные аспекты создания функциональных продуктов 7
1.2 Физико-химические и технологические свойства сыворотки 17
1.3 Перспективы создания гелеобразных продуктов 26
1.4 Заключение по обзору литературы, цели и задачи собственных исследований 37
ГЛАВА 2 Объекты и методы исследования 40
2.1 Общая схема исследований 40
2.2 Объекты исследования 42
2.3 Методы исследования 43
ГЛАВА 3. Экспериментальная часть 46
3.1 Изучение потребительского спроса на продукты из молочной сыворотки 46
3.2 Влияния сложных углеводов на гелеобразование сыворотки и механизм старения сывороточных гелей 51
3.3 Изучение химического состава смородины и продуктов ее переработки71
3.3.1. Общая характеристика сортов ягод смородины 72
3.3.2. Получение продуктов переработки ягод смородины сорта «Калиновка» и анализ их химического состава 77
3.4. Влияние ягодных наполнителей на свойства гелеобразных сывороточных продуктов 81
3.4.1. Влияние ягодных наполнителей на структурно-механические и органолептические характеристики сывороточных продуктов 81
3.4.2. Влияние ягодных наполнителей на физико-химические показатели сывороточных продуктов 88
ГЛАВА 4. Практическая реализация результатов исследований 89
4.1. Разработка рецептур и технологии гелеобразных продуктов с ягодными наполнителями на основе молочной сыворотки 89
4.2. Исследование пищевой ценности разработанных продуктов 94
4.3. Установление продолжительности хранения продуктов 96
4.4. Расчет экономической эффективности выработки новых видов продуктов на основе молочной сыворотки 101
Выводы 104
Библиографический список
