Введение
1. Состояние проблемы по способам хранения и переработки дикорастущих ягод 8
1.1. Основные способы воздействия на микрофлору продуктов 10
1.1.1. Холодильное хранение 13
1.1.2. Хранение с помощью теплового воздействия 19
1.1.3. Другие способы 22
1.2. Технологии переработки дикорастущих ягод 28
1.3. Применение дикорастущего сырья в кондитерском производстве 31
1.3.1. Классификация начинок 33
1.4. Цели и задачи исследования 35
2. Объекты, методы исследования и постановка эксперимента 37
2.1. Объекты исследования 37
2.1.1. Агробиологическая характеристика ягод 37
2.1.2. Биологическая ценность дикорастущих ягод 39
2.2. Обоснование выбора дикорастущих трав для приготовления настоек 52
2.2.1. Агробиологическая характеристика трав 52
2.2.2. Фитонцидные свойства дикорастущих трав 56
2.2.3. Настойки фитокомпозиций и их биологически активные вещества 58
2.3. Заливки 64
2.4. Термостабильные начинки для кондитерского производства 68
2.5. Методы исследования 72
2.6. Постановка эксперимента 73
3. Исследование биологической ценности ягод, настоек и начинок 77
3.1. Биологически активные вещества 77
3.1 Л. Аскорбиновая кислота в ягодах 77
3.1.2. Фенольные соединения 83
3.2. Общая и активная кислотность 101
3.3. Активность ферментов-оксидаз ягод 104
3.3.1 Активность пероксидазы 104
3.3.2 Активность фенолоксидазы 108
3.4. Потеря массы ягод при холодильном хранении и содержание растворимых сухих веществ в ягодах и заливках 112
3.4.1 Потеря массы ягод 112
3.4.2 Содержание растворимых сухих веществ в ягодах и заливках 113
3.5 Органолептическая оценка ягод 114
4. Разработка рецептур кондитерских начинок 117
4.1. Рецептуры начинок с использованием консервированных ягод и заливок 117
4.2 Криостабильность заливок и плодово-ягодных начинок 123
4.3 Оценка термостабильных свойств плодово-ягодных начинок 126
4.4 Органолептическая оценка начинок 127
4.5 Технологические рекомендации по приготовлению начинок 129
Выводы
5. Показатели безопасности исследуемых пищевых продуктов 131
5.1. Показатели безопасности ягод и настоек фитокомпозиций 131
5.2. Микробиологические показатели начинок 134
6. Калькулирование себестоимости сырья и продукции из дикорастущего сырья (ягод) 138
Внедрение результатов работы 143
Выводы 144
Список используемой литературы
