Введение
ГЛАВА 1 Аналитический обзор литературы 8
1.1 Опыт и тенденции развития промышленного перепеловодства 8
1.2 Характеристика продуктивных качеств перепелов 21
1.3 Современное производство продуктов функционального питания 28
ГЛАВА 2 Объекты, материалы и методы исследований 33
2.1 Объекты и материалы исследований 33
2.2 Схема экспериментальных исследований 33
2.3 Методы исследований 35
2.4 Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента 56
ГЛАВА 3 Изучение химического состава и пищевой ценности мяса и продуктов убоя перепелов 69
3.1 Оценка выхода, общего химического состава и характеристика белков продуктов убоя перепелов 69
3.2 Оценка пищевой и биологической ценности продуктов переработки перепелов 74
3.3 Гистоморфологические исследования мяса перепелов в процессе автолитических превращений 79
3.4 Изучение микроструктуры мяса механической обвалки перепелов 90
3.5 Функционально-технологические свойства сырья 92
3.6 Исследование цветовых характеристик мяса перепелов 95
ГЛАВА 4 Оценка аромата мяса перепелов в процессе технологической обработки и хранения 100
4.1 Оценка аромата необработанного мяса птицы 101
4.2 Оценка аромата вареного мяса птицы и мясных бульонов 104
4.3 Оценка аромата копчено-запеченного мяса птицы 108
4.4 Изучение аромата мяса птицы в процессе хранения 109
ГЛАВА 5 Разработка частных технологий производства деликатесных мясных изделий на основе продуктов переработки перепелов 121
5.1 Разработка рецептур и реализация технологии деликатесных продуктов из мяса перепелов 121
5.2 Разработка рецептур и технологии производства мясных паштетов 126
Выводы 133
Список использованных источников 134
Приложения 150
