Введение
ГЛАВА 1. Аналитический обзор 7
1.1 Особенности формирования газовой фазы в молочных ироду к і ах 7
1.2 Современные представления о механизме стабилизации пенообразной структуры молочных продуктов 21
1.3 Направления интенсификации технологий пенообразных молочных продуктов 34
1.4 Обоснование направлений собственных исследований, их цель и задачи 41
ГЛАВА 2. Meгодика проведения исследований 50
2.1 Организация экспериментов 50
2.2 Объекты исследований 57
2.3 Методы исследований 57
ГЛАВА 3. Экспериментальная часть 60
3.1 Сравнительная оценка способов получения газожидкосгных дисперсных систем 60
3.2 Моделирование процесса формирования молочных ГДС в зависимости от различных технологических факюров 72
3.3 Изучение влияния способов внесения расшгельною сырья на закономерности формирования молочных ГДС 82
3.3.1 Изучение химического состава ягод 83
3.3.2 Влияние ягодных пюре на органолептические характеристик ГДС 89
3.4 Рецептуры и технолої ия аэрированных молочных продуто» 95
3.5 Микробиологические, оргаиолептические и фишко-химические характеристики 99
3.6 Расчет ожидаемой экономической эффективиосш 102
Выводы 107
Список использованных источников
