Введение
Глава 1 Теоретические и практические аспекты создания функциональных продуктов питания 12
1.1. Концепция здорового питания 12
1.1.1. Пищевые волокна, технологические свойства и роль в физиологии питания 15
1.1.2. Физиологические функции минеральных веществ, йода и кальция 21
1.2. Концентраты пищевых волокон и комплексные добавки 22
1.2.1. Альгиновые вещества 22
1.2.2. Пектиновые вещества 26
1.2.3. Микрокристаллическая целлюлоза 29
1.2.4. Морские бурые водоросли и продукты их переработки 32
1.3. Опыт создания кондитерских изделий обогащенных пищевыми волокнами и минеральными веществами 40
1 4 Заключение по обзору литературы и задачи исследований. 47
Глава 2 Организация эксперимента и методы исследований 48
2.1 .Материалы исследований 48
2.2.Методы исследований 50
Глава 3 Исследование состава и свойств функциональных добавок 70
3.1. Обоснование выбора функциональных добавок 70
3.2. Сравнительная характеристика функциональных добавок 71
3.2.1. Изучение органолептических свойств и химического состава функциональных добавок 71
3.2.2. Изучение гранулометрического состава функциональных добавок 76
3.2.3. Изучение кинетики набухания функциональных добавок 80
Глава 4 Научные и практические основы формирования мучных кондитерских изделий функционального назначения 90
4.1. Обоснование выбора кондитерских изделий в качестве носителей функциональных свойств 90
4.2. Исследование влияния функциональных добавок на растворимость сахарозы в многокомпонентных растворителях 91
4.3. Исследование влияния функциональных добавок на плотность сахарных растворов 98
4.4. Теоретические вопросы образования эмульсий для печенья с использованием функциональных добавок 103
4.5. Определение типа эмульсий для печенья с функциональными добавками 107
4.6. Исследование влияния функциональных добавок на свойства эмульсий 113
4.7. Исследование влияния добавок на свойства кондитерского теста 121
Глава 5 Разработка эффективных технологий новых видов печенья функционального назначения 132
5.1. Разработка технологий затяжного печенья на основе функциональных добавок 132
5.2. Разработка технологий сахарного печенья на основе функциональных добавок 141
5.3. Разработка технологий сдобного печенья на основе функциональных добавок 143
5.4. Разработка комбинаций добавок для мучных кондитерских изделий 144
5.5. Особенности технологий и новый ассортимент печенья с функциональными добавками 147
5.6. Влияние функциональных добавок на показатели безопасности печенья 151
5.7. Исследование влияние добавок на содержание функциональных ингредиентов в печенье 152
5.7.1. Определение содержания пищевых волокон в печенье 152
5.7.2. Определение содержания кальция в печенье 153
5.7.3. Определение содержание йода в печенье 154
5.8. Удовлетворение потребности в функциональных ингредиентах при потреблении разработанных изделий 155
Глава 6 Исследование влияния функциональных добавок на уровень организованности технологических потоков производства печенья 158
6.1. Анализ технологий затяжного, сахарного и сдобного печенья как системы процессов 158
6.2. Диагностика функционирования традиционных технологических потоков производства печенья 165
6.3. Диагностика функционирования технологических систем производства печенья с функциональными добавками 167
Выводы 171
Библиографический список использованной 175
Литературы
Приложения 205
