Введение
1. Аналитический обзор литературы 9
1.1 Пищевые продукты функционального назначения: понятие, классификация, направления функционального обогащения хлебобулочных изделий 9
1.2 Пищевые волокна, пребиотики, как функциональные ингредиенты хлебобулочных изделий 16
1.3 Обогащение хлебобулочных изделий пищевыми волокнами: используемые добавки, рецептурные составы, потребительские свойства обогащенных изделий 26
Заключение по обзору литературы 40
2. Объекты и методы исследований 42
2.1 Организация работы и методы проведения эксперимента 42
2.2 Сырье и методы его исследования 44
2.3 Методы исследования полуфабрикатов из якона 45
2.4 Способы получения и методы анализа полуфабрикатов хлебобулочных изделий 45
2.5 Способы получения и методы анализа готовых изделий 50
2.6 Методы математического планирования и обработки экспериментальных данных 51
3. Экспериментальная часть 52
3.1 Анализ потребительских предпочтений жителей г. Воронежа в отношении хлебобулочных изделий 52
3.2 Получение полуфабриката якона и исследование его свойств, как пребиотической добавки 60
3.3 Исследование технологических свойств порошкообразного полуфабриката якона 72
3.4 Применение порошка якона в технологии хлеба из сортовой пшеничной муки 79
3.5 Влияние порошка якона на потребительские свойства хлеба из сортовой пшеничной муки 85
3.6 Разработка рецептуры хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с порошкообразным полуфабрикатом якона 92
3.7 Влияние полуфабриката якона на пищевую ценность хлебобулочных изделий 100
3.8 Квалиметрическая оценка потребительских свойств обогащенных хлебобулочных изделий 104
3.9 Прогнозирование положительной реакции потребителей на основе модели множественного упорядоченного выбора 117
Выводы 128
Список использованных источников 130
