Введение
Глава I. Аналитический обзор патентно-информационной литературы по тепловой стерилизации 13
1.1 Сущность и основные параметры тепловой стерилизации консервов 13
1.2 Анализ вопроса теплопроникновения в тару с продуктом при стерилизации 19
1.3 Краткая характеристика основных способов тепловой стерилизации консервов 22
1.4 Аппараты для стерилизации консервов 44
Глава II. Экспериментальные установки и методы исследований и обработки экспериментальных данных 56
2.1 Экспериментальные установки 56
2.1.1 Экспериментальная установка для исследования ротационной стерилизации консервов 56
2.1.2 Экспериментальная установка для исследования процесса пароконтактного нагрева консервов 61
2.2 Методы экспериментальных исследований 63
2.2.1 Методика измерения температуры продукта при ротационном нагреве 63
2.2.2 Разработка режимов стерилизации консервов 65
2.2.3 Определение качественных показателей готового продукта 68
2.2.4 Определение микробиологической обсемененности 68
2.2.5 Методы обработки экспериментальных данных 69
2.3 Конструирование экспериментальных образцов устройств и аппаратов 70
Глава III. Исследование прогреваемости консервов в потоке нагретого воздуха с вращением тары 71
3.1 Исследование послойной прогреваемости консервов по режимам действующей технологической инструкции в автоклавах.72
3.2 Послойная прогреваемость консервов в потоке нагретого воздуха с вращением тары 80
3.2.1 Послойная прогреваемость консервов в потоке нагретого воздуха при статическом состоянии банок 81
3.3 Способы определения оптимальной скорости вращения банок при ротационной стерилизации 85
3.3.1 Способ определения оптимальной скорости вращения банки по разности температур в наименее и наиболее прогреваемых точках 87
3.3.2 Способ определения оптимальной скорости вращения банки по разности температур теплоносителя и в наименее прогреваемой точке 91
3.3.3 Способ определения оптимальной скорости вращения банки по скорости прогрева консервов в наименее прогреваемой точке 94
3.4 Исследование прогреваемости консервов в стеклянной таре в потоке нагретого воздуха с вращением тары 95
3.4.1 Исследование прогреваемости компотов 96
3.4.2 Применение математического эксперимента при расчете режимов тепловой стерилизации компотов в потоке нагретого воздуха 108
3.4.3 Влияние параметров нагретого воздуха на величину стерилизующего эффекта процесса нагрева компотов 121
3.5 Исследование прогреваемости компотов в жестяной таре при ротационном нагреве в потоке нагретого воздуха
3.6 Исследование прогреваемости и математическое моделирование ротационного нагрева фруктовых соков в потоке нагретого воздуха с вращением тары 132
3.7 Исследование прогреваемости овощных натуральных консервов в потоке нагретого воздуха 135
3.8 Исследование прогреваемости концентрированных томатопродуктов в потоке нагретого воздуха 137
Глава IV. Исследование пароконтактного нагрева консервов конденсирующимся паром 139
4.1 Способ пароконтактного нагрева консервов в таре 139
4.2 Расчет нестационарного температурного поля при пароконтактном нагреве продуктов в цилиндрической таре 142
4.3 Исследование пароконтактного нагрева консервов 149
4.3.1 Исследование влияния формы барбатера и условий подвода пара в тару на прогреваемость консервов 151
4.4 Аппарат для расфасовки и пароконтактного нагрева консервов в банках 152
Глава V. Исследование предварительного подогрева консервируемых плодов (овощей) в таре с использованием тепловой энергии и ЭМП СВЧ 161
5.1 Исследование процесса предварительного подогрева плодов и овощей в банках горячим воздухом 162
5.2 Исследование повышения среднеобъемной начальной температуры консервов с использованием ЭМП СВЧ 165
5.3 Исследование предварительного подогрева плодов и овощей горячей водой (сиропом) 169
Глава VI. Интенсификация процесса охлаждения консервов после тепловой стерилизации 174
6.1 Охлаждение консервов в статическом состоянии банок 175
6.2 Исследование ротационного охлаждения консервов в потоке атмосферного воздуха 181
6.2.1 Ротационное охлаждение компотов в стеклянной таре 181
6.2.2 Влияние режимов охлаждения на величину стерилизующего эффекта периода охлаждения компотов в стеклянной таре 185
6.2.3 Ротационное охлаждение компотов в жестяной таре в потоке атмосферного воздуха 190
6.2.3 Ротационное охлаждение консервов гомогенной консистенции 193
6.2.3.1 Охлаждение консервов "Сок томатный" в потоке атмосферного воздуха в банках СКО 1-82-3000 194
6.2.3.2 Математическое планирование эксперимента расчета режима охлаждения томатного сока 200
6.2.3.3 Математическая обработка результатов экспериментов 202
6.3 Ротационное воздушно-водоиспарительное охлаждение консервов 211
6.3:1 Способ ротационного воздушно-водоиспарительного охлаждения консервов в стеклянной таре после тепловой стерилизации 212
6.3.2 Способ ротационного воздушно-водоиспарительного охлаждения консервов в стеклянной таре после высокотемпературной стерилизации 215
6.3.3 Способ ступенчатого ротационного воздушно-водоиспарительного охлаждения консервов 216
6.3.4 Ротационное воздушно-водоиспарительное охлаждение консервов «Сок томатный» 221
6.3.5 Ротационное воздушно-водоиспарительное охлаждение компотов в жестяной таре 224
6.3.6 Исследование термостойкости стеклянной тары при охлаждении с постоянным температурным перепадом 226
6.4 Аппарат для охлаждения консервов 235
6.5 Новый способ охлаждения консервов после тепловой стерилизации в автоклаве 236
Глава VII. Разработка режимов и интенсивных технологий тепловой стерилизации консервов 241
7.1 Математическое моделирование научно-обоснованных режимов тепловой стерилизации консервов 241
7.1.1 Математическое моделирование процесса нагрева консервов нагретым воздухом 244
7.1.2 Математическое моделирование процесса охлаждения атмосферным воздухом 246
7.1.3 Математическое моделирование процесса стерилизации компотов в потоке нагретого воздуха с воздушным охлаждением 248
7.1.4 Математическое моделирование процесса стерилизации в потоке нагретого воздуха со ступенчатым воздушно-водоиспарительным охлаждением 249
7.2 Разработка режимов стерилизации консервов 254
7.2.1 Разработка режимов стерилизации консервов в потоке нагретого воздуха с воздушным и воздушно-водоиспарительным охлаждением при вращении тары 260
7.3 Аппарат для ротационной стерилизации консервов в потоке нагретого воздуха с воздушно-водоиспарительным охлаждением 269
7.4 Носитель банок для; стерилизаторов; непрерывного действия 271
7.5 Режимы пароконтактной стерилизации консервов 273
7.6 Пароконтактная стерилизация фруктовых соков с мякотью и сахаром 278
7.7 Устройство для пароконтактной стерилизации и хранения консервов 281
7.8 Разработка интенсивных технологий производства консервов 283
7.8.1 Технология производства компотов 283
7.8.2 Технология производства консервов "Перец сладкий натуральный" 285
7.8.3 Технология производства консервов "Морковь гарнирная", "Свекла гарнирная" 287
7.8.4 Технология производства консервов "Картофель молодой" 289
7.8.5 Технология производства консервов "Томаты натуральные целые" 290
7.8.6. Технология производства консервов "Огурцы консервированные" 292
7.8.7 Технология производства консервов "Кабачки консервированные" 293
7.8.8. Технология производства консервов «Говядина тушенная» с использованием СВЧ-нагрева консервов перед герметизацией 294
7.8.9. Технология производства вишнёвого сока с мякотьюв банках Гг58-200 296
7.8. 10 Технология производства вишневого сока с мякотью в банках СВД 82-1000 297
Заключение 309
Список использованной литературы 314
Приложения 370
