Введение
Аналитический обзор 10
1.1. Продукты функционального назначения в питании населения 10
1.2. Потребность детей школьного возраста в функциональном питании 12
1.3. Значение бифидофлоры для здоровья человека 15
1.4. Современные тенденции разработки продуктов функционального назначения 21
1.4.1. Микроорганизмы, используемые в продуктах функционального питания 21
1.4.2. Некоторые особые требования к микроорганизмам, применяемым для производства продуктов функционального назначения 30
1.4.3.Ингредиенты, используемые при производстве функциональных кисломолочных продуктов 33
1.5. Обоснование перспективности выбранного направления, формирование целей и задач работы 40
2. Организация работы и методы исследований 44
2.1. Организация работы 44
2.2. Объекты исследований 44
2.3. Материалы и питательные среды 46
2.4. Методы исследований 47
2.4.1. Хранение и культивирование микроорганизмов 47
2.4.2.Методы микробиологических исследований 48
2.4.3.Методы физиолого - биохимических исследований 49
2.4.4.Математические методы 56
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 57
3. Изучение свойств бифидобактерии и лактобактерии с целью создания консорциума заквасочных культур для производства функционального кисломолочного продукта 57
3.1.Разработка критериев подбора бифидобактерий в состав заквасочной микрофлоры 57
3.2. Изучение свойств лактобактерий, предназначенных для использования в составе заквасочной микрофлоры 68
3.3.Изучение взаимодействия различных видов заквасочных бактерий 77
4. Разработка технологии функционального кисломолочного продукта 83
4.1.Выбор режимов пастеризации нормализованной смеси 83
4.2.Разработка режимов приготовления производственной закваски, содержащей бифидобактерии 91
4.3.Выбор соотношения заквасок и температуры сквашивания 94
4.4. Использование влияния добавок, стабилизирующих качество кисломолочных продуктов 98
4.4.1..Изучение бифидогенного действия концентрата лакто - лактулозы in vitro 98
4.4.2.Влияние стабилизаторов на качественные показатели продукта 103
4.4.3.Влияние р- каротина на развитие бифидобактериии свойства продукта 118
5. Изучение свойств разработанного кисломолочного продукта 122
5.1. .Изучение динамики развития бифидобактерии и лакто-бактерий при производстве продукта и его хранении.
Исследование хранимоспособности продукта 122
5.2.Исследование антагонистической активности продукта 125
5.3.Оценка р-галактозидазной активности микрофлоры продукта 125
5.4. Изучение биологической ценности продукта 127
Выводы 134
Литература
