Введение
ГЛАВА 1 Тенденции развития масложировой отрасли 10
1.1 Жир как макронутриент 10
1.2 Диверсификация масличных культур: подсолнечник с модифицированным жирнокислотным составом 14
1.2.1 Показатели качества высокоолеиновых подсолнечных масел 18
1.2.2 Формирование новых потребительских характеристик жиросодержащих продовольственных товаров путем применения высокоолеиновых подсолнечных масел 26
1.2.2.1 Колбасные изделия 27
1.2.2.2 Сырные продукты 27
1.2.2.3 Взбитые замороженные десерты 28
1.2.2.4 Эмульсионные масложировые продукты 29
1.2.2.5 Сахаристые кондитерские изделия и жировые начинки 31
1.2.2.6 Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия 32
1.2.2.7 Продукты общественного питания, обжариваемые во фритюре 34
1.3 Анализ российского рынка майонезной продукции и способы продления срока годности за счет повышения оксистабильности 35
Выводы по ГЛАВЕ 1 41
ГЛАВА 2 Объекты и методы исследования 43
2.1 Организация исследования масел подсолнечных 43
2.1.1 Формулирование критических показателей качества подсолнечных масел 43
2.1.2 Объекты исследования 45
2.1.3 Методика ускоренного старения 46
2.1.4 Методы исследования 48
2.2 Организация исследования товароведных характеристик майонезной продукции 55
2.2.1 Объекты исследования 55
2.2.2 Технология производства майонезов 56
2.2.3 Методы исследования 58
2.2.3.1 Разработка методики органолептической оценки майонеза на основе высокоолеинового подсолнечного масла 59
2.2.3.2 Физико-химические и микробиологические методы исследования готовой продукции 64
2.2.3.3 Методы тестирования майонезной продукции для оценки пригодности использования на предприятиях общественного питания 65
ГЛАВА 3 Изучение пригодности подсолнечных масел с модифицированным жирнокислотным составом для длительного хранения и применения при производстве майонеза 70
3.1 Изучение процессов гидролитической и окислительной порчи подсолнечных масел в условиях ускоренного старения 70
3.1.1 Исследование состава и исходных качественных характеристик подсолнечных масел 70
3.1.2 Исследование кинетики критических показателей качества подсолнечных масел в процессе ускоренного старения 78
3.1.3 Исследование окислительного статуса подсолнечных масел с помощью метода УФ-спектрофотометрии в процессе ускоренного старения 86
Выводы по разделу 3.1 93
3.2 Изучение пригодности высокоолеинового подсолнечного масла для
производства майонеза 95
3.2.1 Обоснование выбора высокоолеинового подсолнечного масла в
качестве жирового сырья для производства майонеза 95
3.2.2 Изучение показателей качества масел подсолнечных, используемых для приготовления майонеза 97
3.2.3 Разработка рецептуры майонеза на основе высокоолеинового подсолнечного масла и оценка его качества 100
3.2.4 Исследование динамики изменения показателей гидролитической и окислительной порчи майонеза на основе высокоолеинового подсолнечного масла в процессе экспериментального хранения 104
3.2.5 Органолептическая оценка разработанного майонеза на основе высокоолеинового подсолнечного масла 112
3.2.6 Определение микробиологических показателей разработанного майонеза на основе высокоолеинового подсолнечного масла 116
3.2.7 Оценка пригодности использования майонеза на основе высокоолеинового подсолнечного масла для приготовления блюд на предприятиях общественного питания 117
3.2.7.1 Тестирование устойчивости майонезов к циклу «замораживание дефростация» 120
Выводы по разделу 3.2 122
Выводы и рекомендации 124
Список сокращений 126
Список литературы .
