Введение
Глава 1. Обзор научно-технической литературы 9
1.1. Идентификационные признаки, показатели качества и безопасности йогурта и йогуртных продуктов. Номенклатура показателей качества продукции 9
1.2. Факторы, влияющие на качество, и причины, обуславливающие возникновение пороков йогурта и йогуртных продуктов 13
1.3. Оценка рисков и существующие методы оценки технологических рисков при производстве молочных продуктов 19
Глава 2. Методологические подходы к организации научного исследования 30
2.1. Разработка анкет для проведения социологических исследований 30
2.2 Разработка анкеты для экспертной оценки значимости причин возникновения пороков при производстве йогуртных продуктов 33
2.3. Метод структурирования функции качества 34
2.4. Метод анализа видов и последствий потенциальных дефектов 36
2.5. Схема организации исследования 38
Глава 3. Анализ потребительского рынка. формирование номенклатуры показателей безопасности и качества йогуртных продуктов 40
3.1. Анализ потребительского рынка йогуртов и йогуртных продуктов 41
3.2. Изучение требований потребителей к качеству йогуртов и йогуртных продуктов 43
3.3. Формирование номенклатуры показателей безопасности и качества йогуртных продуктов 55
3.4. Разработка матрицы потребительских предпочтений к йогуртному продукту 60
3.5. Комплексная оценка качества йогуртных продуктов 63
Глава 4. Выявление возможных рисков йогуртных продуктов, негативно влияющих на степень удовлетворенности потребителя 66
4.1 Анализ и систематизация технологических рисков производства йогуртных продуктов 66
4.2 Разработка информационно-матричной модели технологических рисков возникновения пороков иогуртных продуктов 73
4.3 Оценка технологических рисков возникновения пороков иогуртных продуктов 74
Глава 5. Анализ и оценка технологических рисков безопасности иогуртных продуктов. разработка путей минимизации технологических рисков 80
5.1 Разработка блок-схемы процесса производства пастеризованного йогуртного продукта 80
5.2 Программа обязательных предварительных мероприятий 82
5.3 Идентификация и анализ технологических рисков безопасности при
производстве пастеризованного йогуртного продукта 85
5.4 Определение критических контрольных точек производства пастеризованного йогуртного продукта. Оценка технологических рисков безопасности 85
5.5 Разработка производственной программы предварительных мероприятий 104
5.6 Разработка проекта плана НАССР для производства пастеризованного йогуртного продукта 104
5.7 Разработка мер предотвращения возникновения пороков при производстве пастеризованного йогуртного продукта 110
5.8 Программа производственного контроля 113
Глава 6. Разработка методики оценки технологических рисков производства молочных продуктов 114
6.1 Цели и основные положения методики оценки технологических рисков производства молочных продуктов 114
6.2 Формирование экспертной группы оценки технологических рисков производства молочных продуктов 118
6.3 Процедура оценки технологических рисков при производстве молочных продуктов 119
6.4 Методы, применяемые для анализа и оценки технологических рисков производства молочных продуктов 119
6.5 Апробация методики 123
Основные выводы 127
Список литературы 128
Приложения 146
