Введение
Раздел I. Характеристика молочных смесей 11
1.1. Современные иапрапления производства сухих молочных консервов для кондитерской и хлебопекарной промышлености 11
1.2 Особенности сырья, применяемого при производстве сухих соусов, кремов, коктейлей и десертов 17
1.3. Характеристика технологического процесса производства сухих молочных смесей 32
1.4 Использование продуктов растительного происхождения при производстве кремов 34
1.5. Хранение сухих молочных консервов и готовых кремов 39
Выводы по разделу 1 46
Раздел 2. Материалы, объекты и методы исследований 47
2.1. Материалы и объекты исследований 47
2.2. Методы исследований 54
2.3. Планнрованис теоретических и экспериментальных работ и статистическая обработка результатов исследований 57
Раздел 3. Изучение технологического процесса производства концентратов сухих молочных смесей для отделочных полуфабрикатов 59
3.1. Определение качественных характеристик компонентов и создание рецептур отделочных полуфабрикатов на основе сливочных кремов 59
3.1.1. Выбор наполнителей и исследование их пластических свойств 59
3.1.2. Влияние стабилизаторов и стабилизационных систем на структуру кремов 63
3.2. Разработка рецептур сухих молочных смесей для кремов, определение соотношения вводимых ингредиентов 68
3.3. Технология изготовления сухих молочных смесей для низкокалорийных отделочных полуфабрикатов 71
3.4. Исследование процессов восстановления сухих молочных смесей для кремов 73
3.5. Исследование качества сухих молочных смесей для кремов 78
3.6. Изучение структурно-механических свойств СМСК 81
3.7. Изучение микробиологических характеристик СМСК 85
Выводы по разделу 3 87
Раздел 4 Использование низкокалорийных отделочных полуфабрикатов при производстве изделий из дрожжевого теста 88
4.1. Технология производства крема для отделки мучных кондитерских изделий 88
4.2. Создание сухих смесей для производства кремов, определение вводимых ингредиентов 92
4.3. Изучение качественных характеристик кремов на основе СМСК 94
4.4. Разработка кремов и десертов с биологически активными добавками на основе молочного сырья 98
4.5. Калорийность сливочных кремов с овощетворожными наполнителями 106
4.6. Нормативная документация на низкокалорийные кремы 107
4.7. Производственное внедрение низкокалорийных кремов на основе СМСК 108
4.8. Экономическая эффективность производства сливочных кремов на основе СМСК ПО
Выооды по разделу 4 112
Выводы
Литература 115
