Введение
1. Обзор литературы 9
1.1 Сравнительная характеристика подсластителей, применяемых в пищевой промышленности 9
1.2 Характеристика Стевии 14
1.2.1 Безопасность применения продуктов переработки стевии 21
1.2.2 Гликозидный комплекс стевии 23
1.2.3 Области применения продуктов переработки стевии 28
1.2.4 Способы получения из стевии подсластителя 30
1.3 Характеристика стевиозида 34
Заключение по обзору литературы 37
2. Экспериментальная часть 39
2.1 Объекты исследования 40
2.2Методы исследования 42
2.2.1 Методы исследования свойств сырья 42
2.2.2 Методы исследования свойств полуфабрикатов 43
2.2.3 Методы оценки качества хлебобулочных изделий 44
2.2.4 Методы оценки качества овсяного печенья 44
2.2.5 Специальные методы анализа 45
2.2.5.1 Методы определения химического состава пищевой добавки «Стевия (Стевиозид)» 45
2.2.5.2 Способы тестоприготовления хлебобулочных изделий 47
2.2.5.3 Способ приготовления печенья овсяного 48
2.2.5.4 Методы анализа активности ферментов 51
2.2.5.5 Методы оценки органолептических показателей 59
2.2.5.6 Метод расчёта пищевой ценности 63
2.3 Характеристика сырья, применяемого в работе 71
2.4 Результаты исследования и их анализ 73
2.4.1 Определение химического состава пищевой добавки «Стевия (Стевиозид)» 73
2.4.2 Выбор и обоснование доз стевиозида, используемого для разработки новых видов мучных изделий 75
2.4.3 Исследование влияния стевиозида на свойства сырья 76
2.4.3.1 Исследование влияния стевиозида на свойства муки 76
2.4.3.1.1 Исследование влияния стевиозида на содержание и качество клейковины 77
2.4.3.1.2 Исследование влияния стевиозида на «силу» муки по расплываемости шарика теста 78
2.4.3.1.3 Исследование влияния стевиозида на газообразующую способность муки 79
2.4.3.1.4 Исследование влияния стевиозида на величину числа падения пшеничной муки 80
2.4.3.2 Исследование влияния стевиозида на подъёмную силу прессованных дрожжей 82
2.4.4 Исследование влияния стевиозида на активность ферментов пшеничной муки 84
2.4.5 Исследование влияния стевиозида на реологические свойства полуфабрикатов из пшеничной муки высшего сорта 92
2.4.6 Исследование влияния стевиозида на показатели качества хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 95
2.4.6.1 Исследование влияния стевиозида на свойства пшеничного теста и качество готовых хлебобулочных изделий 95
2.4.6.2 Исследование влияния стевиозида на свойства кондитерского теста для овсяного печенья и качество готовых изделий 97
2.4.7 Разработка рецептур хлебобулочных и мучных кондитерских изделий со стевиозидом, сенсорно адекватных аналоговым продуктам вырабатываемым с сахарозой 100
2.4.7.1 Определение органолептических показателей, характеризующих потребительскую привлекательность продуктов 101
2.4.7.2 Разработка описательного стандарта качества продуктов 104
2.4.7.3 Сравнительная оценка вкуса изделий, выработанных по рецептуре стандарта и опытного образца 107
2.4.7.4 Расчёт пищевой ценности изделий со стевиозидом 114
2.4.8 Промышленная апробация результатов исследования 136
2.4.9 Расчёт экономической эффективности от внедрения новых видов мучных изделий с использованием стевиозида 137
Выводы 148
Список литературы 150
Приложения
