Введение
Глава 1 Анализ патентно-информационной литературы по переработке оливок и использованию их в продуктах геродиетического питания 5
1.1 Способы переработки плодов оливкового дерева 5
1.2 Химический состав оливок, косточек, мезги, масла и листьев оливкового дерева... 20
1.3 Специфика питания людей пожилого и преклонного возраста 29
1.4 Существующис способы производства продуктов геродиетического назначения,.., 36
1.5 Выводи из обзора литературы и задачи исследования 50
Глава 2 Объекты и методы исследования 53
2.1 Характеристика объектов исследования 53
2.2. Схема экспериментальных исследований 53
2.3 Методы исследования качественного состава сырья, полуфабрикатов и готовой продукции 55
2.4 Определение микробиологических показателей 67
2.5 Методы планирования эксперимента 68
Глава 3 Экспериментальная часть 71
3.1 Совершенствованис ущестиуюцей технологии переработки оливок 71
3.2 Разработка газожидкостной те.юлогии комплексной переработки плодов и листьев оливкового дерева 85
3.3 Исследование качественного состава сырья, полуфабрикатов и готовой продукции из оливок, косточек, мезги и листьев 95
3.4 Оценка параметров безопасности продуктов переработки плодов и листьев оливкового дерева 99
Глава 4 Разработка технологии продуктов геродиетического питания с использованием мякоти оливок, СОг-экстрактов, оливковой «воды» и оливковой «мезги» 101
4.1 Особенности производства продуктов геродиетического назначения 101
4.2 Технология овощемясных консервов и фаршированных оливок 105
4.3 Технология мясораститслышх колбас с оливками 124
4.4 Технология салатов с оливкам 133
4.5 Оценка биологической ценности и экономической эффективности производства новых продуктов питания 140
Выводы 143
Список использованной литературы 144
Приложения 156
