Введение
1 Обзор литературы 8
1.1 Использование шаптализации при производстве вин высшей категории качества в России и странах ЕЭС 8
1.2 Процессы, протекающие при брожении виноградного сусла 11
1.3 Основные аспекты кислотопонижения натуральных вин 15
1.3.1 Физико-химическое кислотопонижение 15
1.3.2 Биохимическое кислотопонижение 17
1.3.3 Ингибиторы молочнокислых бактерий 22
1.4 Роль древесины дуба в процессах регулирования химического состава виноматериалов 28
1.5 Значение кислотопонижения для стабилизации виноматериалов 32
2 Объекты и методы исследований 36
2.1 Характеристика объектов исследования 36
2.2 Методы исследований 37
2.3 Математическое планирование эксперимента и обработка полученных результатов 41
3 Совершенствование технологии сбраживания виноградного сусла 45
3.1 Влияние вида сахаросодержащего сырья на динамику брожения сусла.. 45
3.2 Исследование процесса дробной шаптализации в производстве натуральных сухих вин 49
3.2.1 Влияние дробной шаптализации на изменение концентрации органических кислот натуральных сухих вин 57
3.2.2 Изменение аминокислотного состава вин в зависимости от способа введения сахара 59
3.3 Исследование влияния способа шаптализации на активность гидролитических ферментов сусла 64
4 Исследование процесса кислотопонижения в производстве натуральных сухих вин 70
4.1 Исследование процесса яблочно-молочного брожения виноградных вин 70
4.2 Исследование динамики яблочно-молочного брожения в зависимости от концентрации полифенолов вина 73
4.3 Изменение концентрации ароматических веществ при яблочно-молочном брожении в дубовой таре 77
4.4 Влияние вида дуба на экстракцию ароматических веществ при кислотопонижении виноматериалов с помощью молочнокислых бактерий. 82
4.5 Влияния фермента лизоцима на жизнедеятельность молочнокислых бактерий и химический состав виноматериалов 85
4.6 Исследование процесса стабилизации виноматериалов, прошедших кислотопонижение, к биологическим помутнениям 93
5 Совершенствование технологии натуральных сухих вин 99
5.1 Влияние ЯМБ на стабильность виноматериалов против кристаллических помутнений 99
5.2 Модифицированная технологическая схема производства натуральных сухих вин высокого качества 102
5.3 Экономическое обоснование модифицированной технологии натуральных сухих вин 105
5.3.1 Методика определения экономической эффективности 105
5.3.2 Определение экономической эффективности 108
Выводы 110
Список литературы 112
Приложения 128
