Введение
Глава 1. Литературный обзор 10
1.1 Химический состав чеснока 11
1.1.1 Азотистые вещества 14
1.1.2 Углеводы 16
1.1.3 Эфирное масло 17
1.2 Лечебное значение чеснока 20
1.3 Чеснок как сырье для промышленной переработки 25
1.4 Способы переработки чеснока 28
1.5 Метод планирования эксперимента 35
Глава 2. Объекты и методы исследований 38
2.1 Объекты исследований 38
2.2 Методы исследований 38
Глава 3. Экспериментальная часть 41
3.1 Исследование технологических процессов комплексной переработки чеснока 41
3.1.1 Определение оптимальных условий процесса водной экстракции чеснока 41
3.1.2 Исследование процесса извлечения белковых веществ из водного экстракта чеснока 53
3.1.2.1 Влияние рН среды 54
3.1.2.2 Влияние тепловой обработки 54
3.1.3 Получение белково-углеводных продуктов (пасты, сиропа и шрота) из водного экстракта чеснока , исследование показателей их качества 55
3.1.4 Исследование биологической ценности чесночного сиропа 62
3.1.5 Исследование процесса получения чесночного масла с использованием сжиженных газов 64
3.2 Разработка промышленной технологии комплексной переработки чеснока 78
3.2.1 Аппаратурное оформление линии комплексной переработки чеснока 83
3.3 Исследование возможности использованием продуктов комплексной переработки чеснока при изготовлении продукции функционального назначения 93
3.4 Разработка "Инструктивных указаний по производству продуктов комплексной переработки чеснока и их использованию при изготовлении пищевой продукции функционального назначения 101
Заключение 102
Литература
