Введение
1 Анализ и систематизация научной литературы и патентной информации по исследуемой проблеме 10
1.1 Анализ российского потребительского рынка майонезов и майонезных соусов 10
1.2 Растительные масла, применяемые для производства майонезных эмульсий 17
1.3 Характеристика эмульгаторов и стуктураторов, применяемых для производства майонезных эмульсий 26
2 Методическая часть 32
2.1 Методы исследования показателей качества, безопасности и пищевой ценности кукурузного масла 32
2.2 Методы исследования химического состава, показателей качества и безопасности лецитинов 39
2.3 Методы исследования химического состава, показателей качества и безопасности биологически активной добавки 44
2.4 Методы показателей качества, безопасности и пищевой ценности майонезных эмульсий 49
3 Экспериментальная часть 58
3.1 Обоснование выбора объектов исследования 58
3.1.1 Исследование показателей качества, безопасности и пищевой ценности рафинированных дезодорированных кукурузных масел 58
3.1.2 Исследование показателей качества и безопасности кукурузного лецитина 62
3.1.3 Исследование пищевой ценности и физиологически функциональных свойств кукурузного лецитина 65
3.1.4 Исследование технологически функциональных свойств кукурузного лецитина 71
3.1.5 Исследование показателей качества, безопасности и пищевой ценности БАД «Кукурузка» 80
3.2 Исследование влияния подготовки кукурузного лецитина перед введением в эмульгируемую систему на тип и стойкость майонезных эмульсий 84
3.3 Исследование влияния соотношения кукурузного лецитина и БАД «Кукурузка» на стойкость майонезных эмульсий 90
4 Разработка рецептур и технологических режимов производства диетических майонезных соусов 96
5 Исследование качества, безопасности и пищевой ценности диетических майонезных соусов 100
Выводы 107
Список использованных литературных источников 110
Приложения 128
