Введение
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Вредные факторы труда и их профилактика 7
1.2. Концепция функционального питания 12
1.3. Характеристика источников природных антиоксидантов и продукты функционального назначения на их основе 14
1.3.1. Виноград Амурский (Vitis Amurensis)/ 23
1.3.2. Дегидрокверцетин 25
1.3.3. Напитки функционального назначения 29
Заключение по обзору литературы 37
Глава 2. Объекты и методы исследований 40
2.1. Организация исследований 40
2.2. Объекты и методы исследований 43
Глава 3. Маркетинговые исследования 46
3.1. Изучение состояния фактического питания работников ОАО «Покровский рудник» 46
3.2. Изучение отношения потребителей к функциональным продуктам на примере напитка брожения 55
3.3. Разработка рецептуры и технологии функционального напитка брожения 67
3.3.1. Выбор обогащающего концентрата и его физико-химической формы 68
3.3.2. Выбор продукта, подлежащего обогащению 71
3.3.3. Оценка влияния дигидрокверцетина на процесс сбраживания напитка 73
3.3.4. Исследование влияние добавки на показатели качества напитка брожения «Виноградный» 78
3.3.5. Разработка технологии сухого концентрата амурского винограда 83
3.3.6. Производственные испытания технологии напитка брожения 85
3.4. Товароведная оценка напитка брожения «Виноградный» 88
3.4.1. Исследование продолжительности хранения напитка брожения «Виноградный» 89
3.4.2. Оценка напитка брожения по показателям безопасности 92
3.4.3. Требования к информации, выносимой на упаковку обогащенного напитка брожения «Виноградный» 93
3.5. Разработка рецептур и технологии безалкогольных напитков с дигидрокверцетином 95
Глава 4. Морфологические исследования 104
4.1. Морфофункциональная характеристика органов дыхания при охлаждении 104
4.2. Морфофункциональная характеристика органов дыхания при охлаждении на фоне введения разработанных напитков брожения 109
Глава 5. Технико-экономический расчёт себестоимости новой продукции 112
Выводы 114
Литература 116
Приложения 128
