Введение
Глава 1. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами - как одна из эффективных мер коррекции питания и здоровья 15
1.1 Причины формирования дефицита микронутриентов и способы его коррекции 15
1.2 Проблема дефицита селена в организме человека и пути ее решения. 25
1.2.1 Участие селена в обмене веществ 26
1.2.2 Обеспеченность селеном жителей России 37
1.2.3 Способы коррекции селенодефицитных состояний 42
1.2.3.1 Применение медицинских препаратов и БАД 44
1.2.3.2 Использование продуктов питания с природным содержанием селена 48
1.2.3.3 Включение в рацион обогащенных продуктов питания 49
1.3 Современный рынок функциональных продуктов питания 62
1.3.1 Функциональные продукты в питании современного человека 62
1.3.2 Состояние и тенденции развития рынка функциональных безалкогольных напитков 70
1.3.3 Классификации функциональных безалкогольных напитков 75
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования 82
2.1 Организация эксперимента и объекты исследования 82
2.2 Методы исследования 85
Глава 3. Применение системного подхода к решению проблемы дефицита незаменимых микронутриентов 87
3.1. Использование системного подхода в науке и практической деятельности человека 87
3.2. Алгоритм системного подхода 90
3.3. Модель коррекции дефицита микронутриентов с использованием обогащенных пищевых продуктов .100
3.4. Оценка устойчивости системы, учет неопределенности и риска 105
3.5 Системный подход к решению проблемы дефицита селена 109
3.6 Применение принципов оптимизации к проектированию и разработке пищевых продуктов, обогащенных селеном 112
Глава 4. Маркетинговые исследования в отношении пищевых продуктов, обогащенных микронутриентами 117
4.1 Анализ потребительских предпочтений в отношении пищевых продуктов, обогащенных микронутриентами 117
4.1.1 Тенденции в отношении потребителей к обогащенным пищевым продуктам 117
4.1.2 Отношение потребителей к пищевым продуктам, обогащенным селеном 124
4.2 Анализ рынка пищевых продуктов, обогащенных селеном 129
Глава 5. Разработка номенклатуры потребительских свойств и показателей качества безалкогольных напитков, обогащенных микронутриентами 141
5.1. Номенклатура потребительских свойств безалкогольных напитков, обогащенных микронутриентами 143
5.2. Особенности оценки качества пищевых
продуктов, обогащенных незаменимыми микронутриентами 150
5.3. Анализ факторов, влияющих на потребительские свойства безалкогольных напитков 155
Глава 6. Исследование способов обогащения пищевых продуктов селеном 168
6.1 Изучение влияния селена на органолептические показатели модельных растворов 168
6.2 Обогащение селеном лекарственного растительного сырья 176
6.2.1 Обогащение селеном гидропонной культуры донника лекарственного 176
6.2.2 Обогащение селеном донника лекарственного при выращивании в почве 184
6.2.3 Изучение сохраняемости селена в доннике лекарственном 193
Глава 7. Разработка рецептур и технологии напитков функционального назначения с антиоксидант-ными свойствами и их товароведная оценка 198
7.1 Выбор продукта - основы для обогащения 198
7.2 Выбор обогащающей добавки 202
7.2.1 Экстракты лекарственных растений как биологически активные добавки 205
7.2.1.1 Обогащающая добавка для сиропа 207
7.2.1.2 Функциональная добавка для сокосодержащего напитка 213
7.2.2 Витаминно-минеральный комплекс для порошкообразного концентрата 221
7.3 Оценка качества растительного сырья 230
7.3.1 Определение подлинности и доброкачественности растительного сырья 230
7.3.2 Исследование показателей безопасности растительного сырья 234
7.3.3 Определение содержания биологически активных веществ 238
7.4 Разработка рецептур функциональных напитков 241
7.4.1 Функциональный сироп 241
7.4.2 Сокосодержащие напитки 245
7.4.3 Порошкообразный концентрат 251
7.5 Разработка технологии производства обогащенных продуктов 256
7.5.1 Биотехнологические аспекты получения экстрактов в качестве источника биологически активных веществ 256
7.5.1.1 Использование ферментных препаратов
при переработке растительного сырья 256
7.5.1.2 Извлечение биологически активных веществ из растительного сырья, обогащенного селеном 260
7.5.1.3 Получение растительных экстрактов - источников полифенолов 272
7.5.2 Характеристика основных этапов производства сиропа 285
7.5.3 Технология производства сокосодержащих напитков с селеном 289
7.5.4 Технология получения порошкообразного концентрата «Здоровье» 292
7.6 Маркировка селеносодержащих напитков 294
7.7 Товароведная оценка новых селеносодержащих напитков 298
7.7.1 Особенности оценки качества функциональных напитков, обогащенных незаменимыми микронутриентами 298
7.7.2 Товароведная оценка функционального сиропа «Лесовичок».. 299
7.7.3 Оценка качества сокосодержащих напитков с растительными экстрактами и селеном 303
7.7.4 Товароведная оценка порошкообразного концентрата «Здоровье» 307
Глава 8. Исследование профилактической эффективности функциональных экстрактов и сиропа на основе растительного сырья 313
8.1 Антиоксидантная активность как показатель профилактической эффективности функциональных продуктов 314
8.1.1 Исследование антиоксидантной активности: теоретические аспекты 314
8.1.2 Выбор окислительной системы. Определение параметров модели инициирования окислительного процесса 318
8.1.3 Результаты исследования антиоксидантной активности экстрактов растительного сырья 322
8.1.3.1 Изучение антиоксидантных свойств растительных экстрактов, входящих в состав сиропа 323
8.1.3.2 Антиоксидантные свойства растительных экстрактов, включенных в состав сокосодержащих напитков 327
8.2 Клинические исследования профилактической эффективности функционального сиропа 330
Заключение 338
Выводы 342
Список литературы 345
Список сокращений 380
Приложения 381
