Введение
1 Литературный обзор
1.1 Характеристика и пищевая ценность кваса 10
1.2Физиолого-биохимическая характеристика микроорганизмов, используемых в производстве кваса 13
1.2.1 Строение дрожжевой клетки. Химический состав дрожжей 13
1.2.2 Метаболизм дрожжевой клетки. Влияние факторов среды на жизнедеятельность дрожжей 18
1.2.3 Дрожжи, используемые в производстве кваса и напитков брожения 24
1.3 Зерновое, плодово-ягодное сырье и полуфабрикаты на их основе для производства кваса 27
1.4 Современные направления развития технологии и полуфабрикатов для производства кваса и безалкогольных напитков 32
1.5 Заключение по обзору литературы 38
2 Методология проведения эксперимента 41
2.1 Организация проведения эксперимента 41
2.2 Объекты и методы исследований 43
2.2.1 Объекты исследований 43
2.2.2 Методы исследований 43
3 Обоснование целесообразности разработки технологии сухих смесей для кваса и их состава 45
4. Исследование закономерностей получения сухих порошков из плодово-ягодного и овощного сырья 79
4.1 Исследование процесса сушки тыквы 79
4.2 Исследование процесса сушки плодово-ягодного сырья 89
5 Разработка технологии, рецептур сухой смеси для кваса и их товароведная оценка Т
5.1 Разработка рецептур сухих смесей для кваса на основе зернового сырья 209
5.2 Товароведная оценка сухих смесей для кваса на основе зернового сырья 114
5.3 Разработка рецептур сухих смесей для кваса с использованием порошков из овощного и плодово-ягодного сырья
5.4 Товароведная оценка сухих смесей для кваса с использованием порошков из овощного и плодово-ягодного 122 сырья
5.5 Исследование состава побочных продуктов брожения кваса 129
6 Исследование возможности использования стабилизаторов для дрожжей в процессе их сушки и хранения 131
7. Сравнительная оценка способов получения сухих смесей для кваса 143
7.1 Разработка технологии гранулированного кваса 143
7.2 Товароведная оценка гранулированного кваса 151
7.3 Исследование способа получения сухих смесей для кваса с использованием центробежного смесителя 155
8. Производственная апробация разработанных технологий 163
Выводы и основные результаты работы 176
Список литературы
