Введение
Глава 1. Товароведная характеристика гречневой крупы и пшена, способы их переработки 9
1.1 Общая характеристика гречневой крупы, пищевая ценность и технологические свойства 9
1.2. Общая характеристика пшена, пищевая ценность и технологические свойства 15
1.3. Гречневая крупа и пшено как источники природных антиоксидантов 19
1.4. Крупы как источник функциональных ингредиентов и основа производства продуктов функционального питания 27
1.5. Современные способы переработки круп 38
Глава 2. Объекты и методы исследования 48
2.1. Объекты исследования 48
2.2. Методы исследования 51
Глава 3. Физико-химические показатели микронизированных продуктов из гречневой и пшенной круп 55
3.1. Органолептические и физические показатели микронизированных продуктов из гречневой и пшенной круп 55
3.2. Химический состав микронизированных продуктов из гречневой и пшенной круп 56
3.2.1. Содержание влаги в исходном сырье и МК продуктах из него 56
3.2.2. Содержание белков, их аминокислотный состав и биологическая ценность крупы гречневой, пшена и МК продуктов из них 59
3.2.3 Содержание жира в крупе гречневой, пшене и МК продуктах из них 65
3.2.4. Исследование углеводного комплекса в крупе гречневой, пшене и МК продуктах из них 67
3.2.4.1. Содержание Сахаров в крупе гречневой, пшене и МК продуктах из них 67
3.2.4.2. Исследование крахмала в крупе гречневой, пшене и МК продуктах из них 69
3.2.4.3. Изучение содержания пищевых волокон в крупе гречневой, пшене и МК продуктах из них 74
3.2.5. Изучение содержания водорастворимых веществ в крупе ґречневой, пшене и МК продуктах из них 79
3.2.6. Содержание витаминов в крупе гречневой, пшене и МК продуктах из них 81
3.2.7. Минеральный состав крупы гречневой, пшена и МК продуктов из них 82
Глава 4. Функционально-технологическиесвойства микронизированных продуктов из гречневой и пшенной круп 86
4.1. Исследование плотности гречневой крупы, пшена и МК продуктов из них 87
4.2. Исследование степени набухания МК продуктов из гречневой крупы 88
4.3. Исследование степени набухания МК продуктов из пшена 95
4.4. Исследование скорости поглощения влаги 101
4.5. Исследование развариваемости 107
Глава 5. Сохранность полифенольных антиоксидантов в кулинарной продукции из микронизированных продуктов гречневой и пшенной круп 111
Глава 6 Разработка технологии кулинарной продукции из микронизированных гречневых хлопьев и пшена 117
Глава 7. Экономическая эффективность внедрения новой технологии ... 123
Выводы 130
Библиографический список 131
Приложения 153
