Введение
ГЛАВА 1. Аналитический обзор литературы
1.1. Современное состояние сырья хлебопекарного производства 7
1.2. Вода, как фактор качества хлебобулочных изделий
1.2.1. Роль воды в формировании качества хлебобулочных изделий 13
1.2.2. Роль воды при хранении хлебобулочных изделий 19
1.3. Возможные пути повышения качества хлебобулочных изделий
1.3.1. Способы активации воды, используемые в хлебопечении 23
1.3.2. Сущность электрохимической активации и воздействия наносекундных электромагнитных импульсов на воду. Области применение активированной воды 28
1.4. Цель и задачи исследований 40
ГЛАВА 2. Постановка эксперимента
2.1 .Объекты исследования 41
2.2. Планирование эксперимента и методы исследований
2.2.1. Планирование эксперимента 42
2.2.2. Методы исследований 44
ГЛАВА 3. Влияние процессов активации на свойства воды
3.1. Влияние электролиза на изменение водородного показателя питьевой
воды 51
3.2. Влияние одновременного воздействия электролиза с НЭМИ на изменение водородного показателя питьевой воды 53
3.3. Изменение физико-химических свойств воды под действием активационных процессов 56
3.4. Влияние процессов активации на изменение химического состава воды 64
ГЛАВА 4. Влияние активированной воды на хлебопекарные свойства муки, процесс тестоприготовления и качество лабораторной выпечки
4. 1. Влияние воды активированной в течение 20 и 30 минут на
хлебопекарные свойства муки и качество лабораторной выпечки 71
4.2. Влияние активированной воды на жизнедеятельность дрожжей и процесс тестоприготовления 82
4.3. Влияние активированной воды на микроструктуру теста 86
4.4. Влияние активированной воды на соотношение влаги различных форм связи в пшеничном тесте 91
ГЛАВА 5. Влияние активированной воды на качество хлеба, его сохраняемость и безопасность
5.1 Влияние активированной воды на качество и сохраняемость хлеба 96
5.2 Влияние активированной воды на микроструктуру мякиша хлеба 105
5.3 Влияние активированной воды на соотношение в хлебе влаги различных форм связи и ее изменение в процессе хранения 110
5.4. Влияние активированной воды на микробиологическую безопасность хлеба при хранении 113
5.5. Влияние активированной воды на показатели безопасности хлеба 118
5.6. Влияние активированной воды на скорость роста простейших микроорганизмов 119
Выводы 121
Список литературы
