Введение
Глава 1. Состояние, цели и задачи исследования .16
1.1. Современное состояние технологии и оборудования для выпечки хлебобулочных изделий 16
1.1.1.Особенности влияния свойств теста на эффективность технологического процесса производства хлебобулочных изделий 20
1.1.2. Рационализация технологии выпечки хлебобулочных изделий 26
1.1.3. Современное состояние оборудования для выпечки хлебобулочных изделий 28
1.2.Обоснование эффективности влияния ультразвука на скорость и качество выпечки мелкоштучных изделий 36
1.2.1.Анализ состояния ультразвуковой техники и технологий в пищевой промышленности 36
1.2.2.Интенсификация технологических процессов в ультразвуковых полях 38
1.2.3. Перспективы повышения качества производства мелкоштучных булочных изделий под воздействием ультразвука 43
Выводы 49
Глава 2. Теоретические исследования ресурсосберегающей технологии и специального оборудования для реализации процессов выпечки мелкоштучных изделий из пшеничного теста 50
2.1. Теоретическое обоснование усовершенствования технологии производства мелкоштучных изделий из пшеничного теста с применением ультразвука 50
2.1.2 Особенности способа и конструкции устройств для выпечки мелкоштучных булочных изделий с наложением поля ультразвука 59
2.1.3. Математическое моделирование энергоподвода и тепломассообмена при выпечке хлебобулочных изделий при наложении поля ультразвука 66
2 1 .4Сравнительная характеристика хлебобулочных изделий после реализации выпечки в поле ультразвука по сравнению с традиционной технологией 79
Выводы 74
Глава 3. Постановка эксперимента. Выбор методов исследования и описание математического аппарата для планирования эксперимента 75
3.1 Цели и задачи экспериментального исследования 75
3.2 Объект исследования. Теоретические основы создания экспериментальной установки 76
3.2.1 Теоретические основы создания экспериментальной установки 87
3.3 Комплексная экспериментальная установка для выпечки мелкоштучных булочных изделий 89
3.4 Методика проведения эксперимента 91
3.4.1 Планирование многофакторного эксперимента 91
3.4.2. Определение числа измерений 98
3.4.3.Произвоственная апробация 98
3.5 Статистическая обработка результатов экспериментальных исследований 100
3.5.1. Проверка воспроизводимости экспериментов 101
3.5.2. Определение порога чувствительности приборов 103
3.5.3. Определение метрологического показателя 104
3.5.4. Математическая обработка экспериментальных данных полученных в ходе исследования 104
3.6 Эколого-технико-экономическои обоснование предлагаемых технических решений 107
3.6.1. Технико-экономическое обоснование выпечки мелкоштучных булочных изделий в поле ультразвука 107
3.6.2. Экологические аспекты использования ультразвуковых технологий 112
Выводы 115
Список литературы 116
Приложение 1. Оборудование, приборы и измерительные устройства, применявшиеся для проведения эксперимента
Приложение 2.Таблица замеров при выпечке
Приложение 3.Заявка на изобретение способа выпечки мелкоштучных хлебобулочных изделий (Иванова М.А., Антуфьев В.Т., Горшков Ю.А.)
Приложение 4. Акт апробации результатов эксперимента на площадке №2 ОАО «Каравай»
Приложение 5. Акт внедрения в учебный процесс
Приложение 6. Графический способ определения корней характеристического уравнения для шара
Приложение 7. Технические условия на изготовление устройства воздушного генератора ультразвука для хлебопекарных печей
