Введение
ГЛАВА I. Аналитический обзор литературы 8
1.1 Биология, систематика, краткие характеристики основных промысловых семейств кальмаров в места вылова в России 8
1.2 Пищевая ценность и опыт производства продуктов питания из кальмара 17
1.3 Мировая тенденция и перспектива производства функциональных продуктов на основе кальмаров и прудовых рыб 30
1.4 Прудовые рыбы - основа для производства функциональных продуктов 38
ГЛАВА II. Объекты, материалы и методы исследований 43
2.1 Характеристика и обоснование объектов исследования 43
2.2 Схема экспериментальных исследований 45
2.3 Общие методы исследования 47
2.4 Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента 66
ГЛАВА III. Комплексная оценка состава и свойств мяса исследуемых гидробионтов 71
3.1 Массовые характеристики и химический состав мяса кальмара и прудовой рыбы 71
3.2 Пищевая и биологическая ценность мышечной ткани кальмара и прудовых рыб 81
3.3 Изменения микроструктурных свойств мышечной ткани кальмара в процессе автолиза и замороженного кальмара 88
3.3.1 Микроструктура кожи кальмара 89
3.3.2 Микроструктура мышечной ткани съедобных частей тела кальмара 91
3.3.3 Микроструктура съедобных частей замороженного кальмара 96
3.3.4 Изменение структуры тканей кальмара в процессе автолитических превращений 99
3.3.5 Локализация белковых веществ в структуре тканей кальмара в процессе автолиза 103
ГЛАВА IV. Влияние тепловой обработки на ФТС и аромат рыбных продуктов при внесении в их составе мяса кальмара 108
4.1 Изучение изменения химического состава и функционально-технологических свойств мяса кальмара тихоокеанского при тепловой обработке 108
4.2 Изучение механизма коррекции аромата и пищевой ценности при производстве рыбных продуктов с добавлением кальмара 113
ГЛАВА V. Разработка частных технологий производства рыбных продуктов 122
5.1 Разработка рецептуры и технологии приготовления рыбного паштета при комбинировании кальмара и прудовой рыбы 123
5.2 Разработка рецептуры и технологии производства рубленых полуфабрикатов и кулинарных изделий 132
Выводы 145
Список использованных источников 148
Приложения (ТУ, Бизнес-План) 162
