Введение
ГЛАВА 1. Состояние вопроса и задачи исследований 6
1.1. Бродильная микрофлора ржаных заквасок 6
1.2. Характеристика видового состава кефирной грибковой закваски 15
1.3. Молочнокислое и спиртовое брожение при производстве различных сортов хлеба 21
1.4. Заключение по обзору литературы и задачи исследований 30
ГЛАВА 2. Организация проведения эксперимента материалы и методы исследований 33
2.1. Объекты исследований и постановка эксперимента 33
2.2. Методы исследований
2.2.1. Биохимические методы исследований 35
2.2.2. Микробиологические методы исследований 42
2.3. Математическая обработка результатов 44
ГЛАВА 3. Подбор условий культивирования кефирной грибковой закваски на заварке из ржаной муки 46
3.1. Изменение физико-химических показателей закваски в процессе автоселекции кефирной грибковой закваски на заварке из ржаной муки 49
3.2. Выбор дозы вносимой кефирной грибковой закваски и подбор условий культивирования 49
3.3. Влияние температуры на динамику молочнокислого и спиртового брожения в процессе автоселекции з
3.4. Влияние температуры на изменение количественного соотношения микроорганизмов в процессе культивирования кефирной грибковой закваски на заварке из ржаной муки 54
ГЛАВА 4. Разработка технологии производства симбиотической закваски ... 63
4.1. Производство жидкой симбиотической закваски 63
4.2. Разводочный цикл приготовления закваски 65
4.3. Получение закваски в производственном цикле 69
4.4. Выбор условий культивирования симбиотической закваски 71
ГЛАВА 5. Практические аспекты применения симбиотической закваски 74
5.1. Разработка рецептуры и режимов приготовления хлеба на закваске 74
5.2. Изучение сроков хранения хлеба. 80
ГЛАВА 6. Разработка технологии производства сухой симбиотической закваски 82
6.1. Способ консервирования жидкой симбиотической закваски 82
6.2. Изучение сроков хранения сухой симбиотической закваски. 87
6.3. Получение закваски в разводочном цикле с использованием сухой симбиотической закваски 89
Выводы 92
Библиография...
