Введение
ГЛАВА I. Обоснование разработки способа получения продукта на основе сахара-песка 9
1.1 Актуальность производства продуктов функционального назначения 9
1.1.1 Производство низкокалорийных продуктов питания с применением натуральных подсластителей 9
1.1.2 Выбор и обоснование сахара-песка как основы продуктов функционального назначения 10
1.1.3 Мировой ассортимент производства подсластителей 13
1.2 Стевиозид как функциональная добавка в пищевых продуктах 19
1.2.1 Характеристика стевиозида 20
1.2.2 Технологические свойства и использование стевиозида
1.3 Техника и применение вибрирующего слоя при введении добавок..25
1.4 Обоснование выбора способа нанесения добавок на поверхность кристаллов сахара-песка 32
1.5 Цель и задачи исследования 35
ГЛАВА II. Методики экспериментальных исследований 38
2.1 Характеристика исходных веществ 38
2.2 Методы экспериментальных исследований
2.2.1 Приготовление модельных сахарсодержащих и сахарных растворов 38
2.2.2 Приготовление модельных растворов стевиозида 39
2.2.3 Измерение показателя преломления водных и этанольных растворов стевиозида 40
2.2.4 Исследование электрической проводимости водных и водно-сахарных растворов стевиозида 40
2.2.5 Исследование растворимости сахарозы в водно-стевиозидных системах 42
2.2.6 Измерение плотности растворов стевиозида 44
2.2.7 Измерение динамической вязкости водных растворов стевиозида
2.2.8 Измерение поверхностного натяжения водных и водно-сахарных растворов стевиозида 46
2.2.9 Дисперсионный анализ аэрозолей растворов стевиозида 48
2.2.10 Ситовой дисперсионный анализ сахара-песка 50
2.2.11 Методика изучения скорости движения кристаллов сахара-песка по поверхности и внутри вибрирующего слоя...50
2.2.12 Измерение порозности вибрирующего слоя сахара-песка 54
ГЛАВА III. Исследование физико-химических свойств водных и водно-сахарных растворов стевиозида 55
3.1 Изучение физико-химических свойств растворов стевиозида 55
3.1.1 Значения показателей преломления водных и этанольных растворов стевиозида 55
3.1.2 Удельная электрическая проводимость растворов стевиозида и сахаро-стевиозидного продукта в зависимости
от концентрации стевиозида 57
3.1.3 Исследование растворимости сахарозы
в водно-стевиозидном растворе 62
3.1.4 Плотность растворов стевиозида 65
3.1.5 Влияние температуры и концентрации на динамическую вязкость водных растворов стевиозида 66
3.1.6 Поверхностное натяжение водных и водно-сахарных растворов стевиозида 71
ГЛАВА IV. Математическое описание процесса получения сахаро-стевиозидного продукта 77
4.1 Расчет материальных потоков при получении сахаро-стевиозидного продукта 78
4.2 Моделирование режимов движения кристаллов сахара-песка
в вибрирующем слое 80
4.3 Порозность вибрирующего слоя сахара-песка 85
4.4 Модель структуры потока в процессе нанесения добавок стевиозида на поверхность вибрирующего слоя сахара-песка 88
ГЛАВА V. Технологические аспекты получения сахаро-стевиозидного продукта 97
5.1 Разработка способа получения сахаро-стевиозидного продукта 97
5.1.1 Экспериментальная установка для получения сахаро-стевиозидного продукта 97
5.1.2 Отработка технологических приемов получения сахаро-стевиозидного продукта 99
5.2 Математическое планирование многофакторного эксперимента получения сахаро-стевиозидного продукта и его оптимизация 104
5.2.1. Обоснование выбора и диапазонов изменения исследуемых факторов 104
5.2.2 Оптимизация процесса получения сахаро-стевиозидного продукта 113
5.2.3 Экспертиза сахаро-стевиозидного продукта методом модифицированных парных сравнений 115
5.3 Технологическая схема и установка для получения сахаро-стевиозидного продукта 116
5.3.1 Технологическая схема для получения сахаро-стевиозидного продукта 116
5.3.2 Установка для получения сахаро-стевиозидного продукта .121
5.4 Разработка способа контроля содержания стевиозида в сахаро-стевиозидном продукте 123
5.4.1 Методы отбора проб 123
5.4.2 Методика проведения кондуктометрического контроля содержания стевиозида в сахаро-стевиозидном продукте 124
5.5 Разработка способа получения желейных кондитерских изделий пониженной энергетической ценности с применением сахаро-стевиозидного полуфабриката 127
5.5.1 Получение желейных кондитерских изделий 127
5.5.2 Расчет энергетической и пищевой ценности желейных изделий 130
5.5.3 Расчет экономической эффективности производства желейных изделий 132
Выводы и рекомендации 135
Библиографический список
