Введение
1. Обзор литературы 9
1.1. Технология хлеба из диспергированного зерна 9
1.2. Пищевая ценность хлеба из диспергированного зерна 17
1.3. Способы повышения качества хлеба из диспергированного зерна 29
1.4. Влияние микроорганизмов на качество зерна и хлеба 38
2. Объекты и методы исследования 53
2.1 Методы исследования сырья 53
2.2 Методы приготовления теста и хлеба 54
2.3 Методы исследования свойств полуфабрикатов 55
2.4 Методы определения качества хлеба 55
2.5 Специальные методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и хлеба 56
2.6 Материалы исследования 68
3. Экспериментальная часть 72
3.1 Научно - практическое обоснование разработки технологических решений стабильности качества хлеба из диспергированного зерна пшеницы 75
3.2 Технологическая и гигиеническая оценка качества зерна пшеницы, поступающего для выработки зернового хлеба 77
3.2.1 Технологические показатели качества зерна 77
3.2.2 Гигиеническая характеристика зерна 80
Заключение по разделу 3.2 82
3.3 Влияние технологических режимов подготовки зерна пшеницы к диспергированию на свойства зерновой массы 83
3.3 1 Изменение массы зерна после его шелушения 84
3.3.2 Влияние технологических параметров замачивания зерна на выход диспергированной зерновой массы 85
3.3.3 Влияние замачивания зерна на аминокислотный состав белков 87
3.3.4 Влияние технологических параметров подготовки зерна к диспергированию на качество зернового хлеба 90
Заключение по разделу 3.3 96
3.4 Химический состав фракций диспергированной зерновой массы 97
Заключение по разделу 3.4 107
3.5 Применение пищевых добавок в качестве стабилизаторов свойств зерна 108
3.5.1 Влияние пищевых добавок на кислотность диспергированной зерновой массы 109
3.5.2 Определение показателей качества хлеба из диспергированного зерна с применением пищевых добавок 113
3.5.3 Влияние пищевых добавок на химический состав зерна 114
Заключение по разделу 3.5 120
3.6 Влияние пищевых добавок на биохимические свойства зерна пшеницы 121
3.6.1 Определение автолитическои активности зерна 121
3.6.2 Определение амилолитической активности зерна 124
3.6.3 Определение протеолитической активности зерна 126
Заключение по разделу 3.6 127
3.7 Характеристика жирно кислотно го состава зерна пшеницы 128
Заключение по разделу 3.7 129
3.8 Микробиологическая оценка зерна, диспергированной зерновой массы и хлеба 130
3.8.1 Исследование на наличие мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов 130
3.8.2 Исследование на наличие картофельной палочки 138
3.8.3 Исследование на наличие дрожжей и плесневых грибов 142
3.8.4 Исследование на наличие патогенных бактерий 148
3.8.5 Исследование на наличие бактерий группы кишечной палочки 148
Заключение по разделу 3.8 152
3.9 Разработка способа производства хлеба 156
3.10 Производственные испытания результатов исследования 162
3.11 Экономическая эффективность от внедрения технологии хлеба из диспергированного зерна пшеницы 163
Выводы 168
Список литературы 171
Приложения
