Введение
1. Обзор литературы 5
1.1 Классификация чая 5
1.1.1. Классификация чая по целевому назначению 5
1.1.2. Классификация чайного растения по ботаническому признаку 6
1.1.3. Классификация чая по технологическим признакам и внешнему виду 7
1.1.4. Классификация чая по степени ферментативного окисления таннино-катехиновой смеси 7
1.1.5. Классификация чая по роду листа и внешнему признаку 8
1.2. Характеристика чая и чайных напитков 10
1.2.1. Черный байховый чай 10
1.2.2. Химический состав черного чая 11
1.2.3. Чайные напитки функционального назначения 12
1.3. Вещества, определяющие качество чая 20
1.3.1. Углеводы, белки, липиды и органические кислоты чая 22
1.3.2. Органолептические показатели качества чая 25
1.3.3. Эфирные масла, альдегиды и смолы 26
1.3.4. Алкалоиды чая 27
1.3.5. Фенольные соединения чая ..27
1.3.6. Минеральные вещества чая 29
1.4. Технология производства черного байхового чая 29
1.5 Способы производства чайных напитков 34
1.6. НАССР - научный системный подход к управлению безопасностью продукции 40
1.7. Цель и задачи исследований 48
2. Объект и методы исследования 49
2.1 Характеристика объектов исследования 49
2.2 Методика, схема и условия проведения эксперимента 49
2.3 Методы исследования качества листовых черных чаев и чайных напитков и методы анализа по ГОСТ 1936-85 52
2.4 Обработка экспериментальных данных 65
3. Исследование российского рынка чая и чайных напитков 67
3.1 Структура чайного рынка 71
3.2 Участники рынка чая 76
4. Разработка критерия и выбора эталонных образцов 84
4.4.1 Характеристика индийских и цейлонских черных байховых листовых и гранулированных чаев 84
4.2 Выбор эталонных образцов чая 90
4.2.1. Разработка критерия эталонных образцов чая 90
4.2.2. Выбор эталонного образца черного индийского листового чая 91
4.2.3. Выбор эталонного образца черного цейлонского листового чая 93
5. Разработка технологии чая и чайных напитков с использованием вибросмесителя «консит» 95
5.1 Характеристика купажных смесей чаев и чайных напитков, полученных с
использованием вибросмесителя 95
5.2 Математическое описание и оптимизация процесса вибросмещивания чая.. 104
5.3. Разработка технологической схемы производства чая и чайных напитков .. 115
5.3.1. Описание технологического процесса производства чайных напитков... 117
5.3.2. Технологический процесс производства чая и чайных напитков 117
6. Раработка рецептур чайных напитков функционального назначения 119
6.1 Ароматизированные чайные напитки 121
6.2 Чайные напитки с фруктовыми добавками 127
6.3 Чайные напитки с растительными добавками 128
7. Разработка рекомендаций по оценке качества чая и чайных напитков, построение системы НАССР 132
Выводы 142
Список литературы
