Введение
Глава 1. Обзор литературы 16
1.1 Ячмспь и солод — основное сырье для производства нива 16
1.1.1 Требования к качеству ячменя 16
1.1.2 Замачивание и проращивание ячменя ...21
1.1.3 Характеристика пивоваренных солодов 23
1.1.4 Ферментные препараты, применяемые в пивоварении 26
1.1.5 Красящие вещества солода и пищевых продуктов- мелаиоидины... ..27
1.1.6 Современные солодовенные предприятия... 36
1.2 Задачи отрасли 39
Глава 2 Методы анализа, применявшиеся в диссертации 41
2.1. Определение крупности пивоваренного ячменя ситовым анализом 41
2.2. Определение содержания ц-аминною азота 44
2.3. Растворители в пищевой промышленности ^6
2.4. ОМФ и определение его концентрации 49
2.5, Измерение цветности в производстве напитков 52
2.6. Выбор приборов для измерения светопоглощения в видимой, УФ и ИК-обдастях
спектра ...60
2.7 Фильтрование растворов ..65
2.8. О единицах цветности.,.,. 66
Глава 3. Спектральный анализ карамельного солода 67
3.1. Характеристика и свойства отдельных групп красящих веществ 67
3.2. Кинетика образования красящих веществ в карамельном солоде 87
3.3. Определение кон ценірацпи отдельных групп красящих веществ в карамельном солоде 92
Глава 4. Кинетика формирования красящих веществ в пивоваренном солоде и сусле 98
4.1. ОМФ — первоисточник образования красящих веществ в солоде. Его характеристика и устойчивость в растворах 98
4.2. Влияние ГОМФ на качество солода 105
4.3. Формирование красящих веществ в солоде ...110
4.4. Участие Сахаров в мсланоидииовой реакции 118
4.5. О роли аминокислот в технологии пивоваренного солода 119
4.6. Влияние концентрации реагентов на формирование красящих веществ 127
4.7. Влияние ионов металлов на интенсивность цветности 128
4.8. Влияние аммиака на цветность... ...130
4.9. Влияние дезинфектанта на цветность 131
4.10. Ингибирование меланоидиновой реакции 132
Глава 5. Технология новых видов пивоваренного солода 134
5.1. Условия хранения пивоваренного ячменя в бескислородной среде ...134
5,3. Проращивание ячменя: окислительные процессы и их подавление 137
5.3. Совершенствование технологии видов солода для пивоварения 140
5.4. Приготовление жженого солода 144
5.5. Получение карамельного колера из сахара для усиления цветности напитков 145
5.6. Получение «темного» солода в режиме светлого с использованием отходов солодовенного производства 147
5.7 Применение би окатализаіоров для производства темного солода.. -Л 52
5.8 Изменение азотистых веществ пивоваренного ячменя для получения гемного солода ...156
5.8 Методика оценки качества пивоваренного солода, 159
5.9. Приготовление гвдролизатов из зерновою ьрахмаяа с заданным составом углеводов. Кинетика гидролиза. 161
5. 10 Схемы приготовления диастатических темного н. карамельного типов солода .,.168
Выводы 170
Список литературы, использованной в диссертации.
