Введение
1 Обзор литературы
1.1 Производство и значение риса в жизни народов Социалистической Республики Вьетнама 10
1.2 Общая характеристика риса 10
1.2.1 Химический состав зерна риса 14
1.2. 2 Ферменты риса 20
1.3 Использование зерна риса и побочных продуктов в промышленной отрасли 24
1.3.1 Общие введения 24
1.3.2 Технологические модификации рисовой муки 26
1.3.3 Состав и свойства различных видов рисовой муки 27
1.3.4 Преимущества использования рисовой муки 28
1.3.5 Перспективы использования рисовой муки в производстве хлебобулочных изделий 31
1.4 Применение пшеничных заквасок целевого назначения в производстве хлебобулочных изделий 34
1.5 Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий 36
2. Экспериментальная часть
2.1 Объекты и методы исследования 47
2.1.1 Сырье материалы и приборы, применявшиеся при проведении исследований 47
2.1.2 Методы исследования свойств сырья и материалов 48
2.1.2.1 Методы оценки свойств сырья 48
2.1.2.2 Специальные методы исследования 49
2.1.2.3 Приготовление полуфабрикатов и готовых изделий 51
2.1.2.4 Методы оценки качества полуфабрикатов 52
2.1.2.5 Методы оценки качества хлеба 53
2.1.3 Характеристика сырья, применявшегося в работе 54
2.2 Результат исследований и их анализ 57
2.2.1 Исследование влияния рисовой муки на показатель числа падения пшеничной муки 57
2.2.2 Влияния рисовой муки на реологические и биохимические характеристики пшенично-рисового полуфабриката 58
2.2.3 Влияние разных дозировок рисовой муки на качество пшенично-рисовых хлебобулочных изделий 60
2.2.4 Влияния пшеничной и рисовой заквасок на качество пшенично рисового полуфабриката и качество пшенично- рисовых хлебобулочных изделий 61
2.2.4.1 Влияние дозировки пшеничной и рисовой заквасок на процесс кислотонакопления в полуфабрикатах 62
2.2.4.2 Исследование влияния рисовой закваски на показатель числа падения смеси пшеничной и рисовой муки 64
2.2.4.3 Определение влияния пшеничной и рисовой заквасок на физико химические и органолептические показатели качества пшенично- рисовых хлебобулочных изделий 66
2.2.5 Влияния сока облепихи на свойства пшенично-рисового полуфабриката и качество пшенично-рисовых хлербобулочных изделий 69
2.2.5.1 Влияние различных дозировок сока облепихи на процесс кислотонакопления в пшенично-рисовых полуфабрикатах 69
2.2.5.2 Влияние разных дозировок сока облепихи на качества пшенично-рисовых хлебобулочных изделий 70
2.2.6 Влияние сока ананаса на свойства пшенично-рисового полуфабриката и качество пшенично-рисовых хлебобулочных изделий 72
2.2.6.1 Влияние различных дозировок сока ананаса на процесс кислотонакопления в пшенично-рисовых полуфабрикатах 72
2.2.6. 2 Влияние сока ананаса на качество пшенично-рисовых хлебобулочных изделий 73
2.2.7 Влияние смеси добавок на свойства пшенично-рисового полуфабриката и качество пшенично-рисовых хлебобулочных изделий 74
2.2.7.1 Исследование влияния различных подкисляющих добавок на водопоглотительную способность и реологические свойства пшенично-рисового теста 75
2.2.7.2 Определение влияния разных добавок на газообразующую способности и пшенично-рисового полуфабриката 79
2.2.7.3 Влияние смеси разных добавок на процесс кислотонакопления в пшенично-рисовых полуфабрикатах .81
2.2.7.4 Определение критерия брожения пшенично-рисовых полуфабрикатов 83
2.2.7.5 Определение влияния смеси разных добавок на накопление редуцирующих Сахаров в процессе брожения полуфабриката 86
2.2.7.6 Влияние смесей добавок на качество пшенично-рисовых хлебобулочных изделий 87
2.2.7.7 Влияние разных добавок на качество пшенично-рисовых хлебобулочных изделий в процессе хранения 90
2.2.8 Оптимизация технологии приготовления пшенично-рисовых хлебобулочных изделий 92
2.2.9 Определение химического состава в пшенично-рисовых хлебобулочных изделиях 95
2.2.9.1 Содержание общего азота в пшенично-рисовых хлебобулочных изделиях 95
2.2.9.2 Содержание редуцирующих Сахаров в пшенично-рисовых хлебобулочных изделиях 97
2.2.9.3 Расчет химического состава пшенично-рисовых хлебобулочных изделий 98
2.2.10 Определение технологических параметров приготовления пшенично-рисовых хлебобулочных изделий 102
2.2.10.1 Влияние продолжительности брожения полуфабрикатов на качество пшенично-рисовых хлебобулочных изделий 102
2.2.10.2 Влияние продолжительности расстойки тестовых заготовок на качество пшенично-рисовых хлебобулочных изделий 104
2.2.10.3 Влияние продолжительности выпеки на качество пшенично-рисовых хлебобулочных изделий 106
3. Выводы 109
4. Список литературы 114
