Введение
1 Теоретическое обоснование технологии обогащенных йогуртов 10
1.1 Состояние и перспективы рынка йогуртов 10
1.2 Технологические особенности и инновационные подходы в производстве йогуртов 16
1.3 Дальневосточные плодово-ягодные и морские ресурсы в качестве растительного сырья для производства йогуртов 26
2 Организация эксперимента и методы исследований 33
2.1 Общая схема проведенных исследований 33
2.2 Объекты исследований 35
2.3 Методы исследований 38
3 Обоснование выбора сырья для приготовления йогуртов, обогащенных компонентами дальневосточных растений 48
3.1 Исследование ассортимента реализуемых в розничной сети йогуртов и потребительских предпочтений к выбору йогуртов 49
3.2 Обоснование использования традиционных и новых компонентов в рецептуре йогуртов 56
3.3 Обоснование и выбор технологий полуфабрикатов из дальневосточного растительного сырья 69
4 Разработка рецептур и технологии обогащенных йогуртов с добавлением дальневосточного растительного сырья 83
4.1 Получение контрольного образца йогурта по традиционной технологии 85
4.2 Обоснование использования сахарозаменителей в технологии получения йогуртов 88
4.3 Разработка рецептур экспериментальных образцов йогуртов с полуфабрикатами из дальневосточного растительного сырья 93
4.4 Разработка рецептур и рационализация технологии обогащенных йогуртов 110
5 Товароведная оценка обогащенных йогуртов с растительными добавками на основе дальневосточного сырья 114
5.1 Оценка качества и безопасности новых йогуртов 114
5.2 Оценка качества новых йогуртов по органолептическим показателям 118
5.3 Сравнительная характеристика пищевой и биологической ценности новых йогуртов и отобранных аналогов 121
5.4 Изменение качества новых обогащенных йогуртов в процессе хранения 127
Заключение 134
Выводы 137
Список используемой литературы 139
