Введение
Глава 1. Состояние вопроса и задачи исследований 6
1.1. Роль пищевых волокон в функциональном питании 6
1.2. Использование пропионовокислых бактерий в производстве молочных продуктов 19
1.3.Брожение, осуществляемое пропионовокислыми бактериями 31
1.4.Заключение по обзору и задачи исследований 38
Глава 2. Организация и проведение экспериментов. Материалы и методы исследований 40
2.1. Объекты исследований и постановка эксперимента 40
2.2. Методы исследований 40
2.3. Математическая обработка результатов 45
Глава 3. Исследование влияния злаковых культур на биохимическую активность пропионовокислых бактерий 48
3.1. Исследование влияния пшеничных отрубей на активность пропионовокислых бактерий 48
3.2. Исследование влияния овсяной муки на активность пропионовокислых бактерий 52
3.3. Исследование влияния рисовой муки на активность пропионовокислых бактерий 55
3.4. Уточнение дозы рисовой муки при производстве кисломолочного продукта 63
3.5. Влияние злаковых культур на витаминообразующую способность пропионовокислых бактерий 63
3.6. Исследование липолитической активности пропионовокислых бактерий 70
3.7. Влияние пропионовокислых бактерий на формирование органолептических показателей 72
Глава 4. Влияние плодово-ягодного наполнителя на потребительские свойства продукта 74
4.1. Влияние плодово-ягодного наполнителя на биохимические показатели комбинированного продукта 74
4.2. Влияние плодово-ягодного наполнителя на органолептические показатели комбинированного продукта 76
Глава 5. Изучение сроков хранения кисломолочных продуктов 78
Глава 6. Технология производства комбинированных кисломолочных продуктов с использованием злаковых культур 83
Глава 7. Оценка инновационной конкурентоспособности комбинированных продуктов функционального питания 89
Выводы 97
Библиография 98
Приложения 111
