Введение
ГЛАВА 1. Литературный обзор 8
1.1. Современное состояние и перспективы создания кондитерских изделий лечебного и функционального назначения 8
1.2. Состояние проблемы увеличения сроков годности кондитерских изделий. Использование антиоксидантов 21
1.3. Лекарственные растения - носители функциональных ингредиентов 29
1.4. Существующие способы получения полуфабрикатов лекарственных растений ...34
1.5. Анализ обзора литературы 42 CLASS
ГЛАВА 2. Объекты и методы исследования 44 CLASS
2.1. Сырье и его характеристика 44
2.2. Методы определения физико-химических показателей сырья 44
2.3. Методы определения красящих веществ в полуфабрикатах лекарственных растений 46
2.4. Методы определения витаминов-антиоксидантов 47
2.5. Методика определения эффективности действия полуфабрикатов лекарственных растений в качестве антиокислителей 48
2.6. Методы исследования структурно-механических свойств пралиновых и помадных конфетных масс 51
2.7. Экспериментальные установки 52
2.7.1. Установка для получения паст лекарственных растений . 52
з 2.7,2. Установка для приготовления и исследования конфетных масс 54
ГЛАВА 3. Разработка технологии паст лекарственных растений 58
3.1. Выбор оборудования и способа получения паст лекарственных растений 58
3.2. Исследование процесса экстрагирования биологически активных веществ (БАВ) при получении паст из лекарственной травы крапивы 62
3.3. Оптимизация процесса получения крапивных паст 71
3.4. Особенности получения паст шиповника 74
3.5. Предлагаемая технологическая и структурная схема получения паст лекарственных растений .78
ГЛАВА 4. Исследование влияния компонентов лекарственных растений на прогоркание жиров 82
4.1. Характеристика некоторых жиров, используемых в кондитерской промышленности 82
4.2. Исследование влияния различных полуфабрикатов шиповника на скорость окисления кондитерских жиров 86
4.3. Оптимизация антиокислительной композиции из полуфабрикатов шиповника 93
4.4. Расчет сроков годности жиров с полуфабрикатом шиповника 96
ГЛАВА 5. Изучение кондитерских изделий с применением полуфабрикатов шиповника 102
5.1. Исследование реологических характеристик пралиновых масс с использованием полуфабрикатов шиповника 102
5.2. Влияние полуфабрикатов шиповника и различных видов упаковки на скорость окисления жиров в кондитерских изделиях 112
5.3. Состав кондитерских изделий с полуфабрикатом шиповника 118
5.4. Использование паст шиповника в производстве помадных конфет «холодным способом... 122
ГЛАВА 6. Разработка биологически активной добавки (бад) для кондитерских изделий на основе комнозиции полуфабрикатов лекарственных растений ...126
6.1. Научное обоснование выбора полуфабрикатов лекарственных растений для получения (БАД).. 126
6.2. Оптимизация состава БАД для кондитерских изделий на основе композиции лекарственных растений 129
Выводы 136
Список использованных источников 138
Приложения 149
