Введение
Обзор литературы 12
1.1. Структурные компоненты пшеничной муки, обусловливающие ее хлебопекарные свойства 13
1.1.1. Структура и свойства крахмала 15
1.1.2. Методы исследования крахмала и крахмалсодержащего сырья 28
1.1.3. Макромолекулярная структура и качество клейковины . 43
1.1.4. Методы исследования свойств клейковинных белков 58
Экспериментальная часть 74
2.1. Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований 76
2.2. Методы исследования, применявшиеся в работе 77
2.2.1. Методы исследования свойств сырья 77
2.2.2. Способы приготовления теста и хлеба 78
2.2.3. Методы исследования свойств полуфабрикатов 79
2.2.4. Методы оценки качества хлеба 83
2.2.5. Специальные методы исследований 85
2.2.6. Методы математической обработки результатов исследований 94
2.3. Характеристика сырья, применявшегося в работе 94
2.4. Результаты исследований и их анализ 96
2.4.1. Разработка параметрической схемы процесса клейстеризации водной суспензии пшеничной муки и крахмалосо- держащего сырья 97
Заключение по разделу 2.4.1 102
2.4.2. Разработка технологических критериев оценки хлебопекарных свойств пшеничной муки 103
Заключение по разделу 2.4.2 116
2.4.3. Влияние технологических факторов на процесс клейстеризации водной суспензии пшеничной муки и крахмало-содержащего сырья 118
2.4.3.1. Влияние температуры нагревания на процесс клейстеризации водной суспензии пшеничной муки 119
2.4.3.2. Влияние скорости нагревания на процесс клейстеризации водной суспензии пшеничной муки 123
2.4.3.3. Влияние влажности суспензии на процесс клейстеризации водной суспензии пшеничной муки 126
2.4.3.4. Влияние дозировки ферментного препарата амилолитического действия на процесс клейстеризации водной суспензии пшеничного 134 крахмала
2.4.3.5. Влияние показателя рН среды на процесс клейстеризации водной суспензии пшеничной муки 146
Заключение по подразделу 2.4.3 150
2.4.4. Регулирование состояния углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки 152
2.4.4.1. Влияние дозировки ферментных препаратов амилолитического действия на параметры процесса клейстеризации водно-мучной суспензии 155
2.4.4.2. Влияние дозировки ферментных препаратов амилолитического действия на параметры процесса замеса теста 171
2.4.4.3. Влияние дозировки ферментных препаратов амилолитического действия на реологические свойства теста 177
2.4.4.4. Влияние дозировки ферментных препаратов амилолитического действия на процесс брожения теста 181
2.4.4.5. Влияние дозировки ферментных препаратов амилолитического действия на качество хлебобулочных изделий 186
2.4.4.6. Методология регулирования автолитической активности пшеничной муки 191
Заключение по подразделу 2.4.4 199
2.4.5. Регулирование соотношения пшеничный крахмал - клейковинные белки в смеси, моделирующей пшеничную муку 202
2.4.5.1. Влияние соотношения пшеничный крахмал -сухая клейковина в модельной смеси на параметры замеса теста 204
2.4.5.2. Влияние соотношения пшеничный крахмал -сухая клейковина в модельной смеси на реологические свойства теста 210
2.4.5.3. Влияние соотношения пшеничный крахмал -сухая клейковина в модельной смеси на параметры процесса клейстеризации 214
2.4.5.4. Влияние соотношения пшеничный крахмал -сухая клейковина в модельной смеси на качество хлебобулочных изделий 222
Заключение по подразделу 2.4.5 225
2.4.6. Перспективы использования автоматизированного рабочего места (АРМа) при оптимизации технологических процессов переработки различного крахмалосодержащего сырья 228
Заключение по подразделу 2.4.6 239
2.4.7. Формирование рекомендаций по параметрам технологи ческих свойств пшеничной муки 241
Заключение по подразделу 2.4.7 251
3. Промышленная апробация 253
4. Выводы и практические рекомендации 260
Список использованной литературы 262
Приложения
