Введение
Обзор литературы 11
Характеристика теста для кондитерских изделий и факторы, обусловливающие его свойства 11
Требования, предъявляемые к муке при производстве мучных кондитерских изделий 21
Тритикале-новая зерновая культура 26
Химический состав зерна тритикале 30
Характеристика продуктов помола тритикале 42
Использование муки из зерна тритикале в производстве мучных кондитерских изделий 49
Заключение по обзору литературы 52
Экспериментальная часть. 54
Сырье и материалы, применяемые при проведении исследований 54
Методы исследований, применяемые в работе 55
Методы исследований свойств сырья 55
Методы приготовления теста и мучных кондитерских изделий 58
Методы приготовления теста и мучных кондитерских изделий в лабораторных условиях 58
Методы приготовления теста и мучных кондитерских изделий в производственных условиях 66
Методы исследований свойств теста 67
Методы оценки качества готовых изделий 67
Специальные методы исследований 68
Фракционирование тритикалевой сеяной муки
3.2.7. Методы математической обработки результатов исследований 70
3.3. Характеристика сырья и материалов, применяемых в работе 72
3.4. Результаты исследований и их анализ 75
3.4.1. Исследование химического состава, микроструктуры, биохимических и технологических свойств тритикалевой сеяной муки 75
Заключение по разделу 3.4.1 86
3.4.2. Исследование химического состава, микроструктуры, биохимических и технологических свойств фракций тритикалевой сеяной муки 87
Заключение по разделу 3.4.2 105
3.4.3. Разработка технологий мучных кондитерских изделий из тритикалевой сеяной муки 107
3.4.3.1. Научное обоснование использования тритикалевой сеяной муки при приготовлении мучных кондитерских изделий 107
3.4.3.2. Влияние тритикалевой сеяной муки на качество бисквитного полуфабриката 109
3.4.3.3. Влияние тритикалевой сеяной муки на качество песочного полуфабриката 116
3.4.3.4. Влияние рецептуры на качество песочного полуфабриката, приготовленного из тритикалевой сеяной муки 123
3.4.3.5. Влияние тритикалевой сеяной муки на качество сдобного печенья 140
3.4.3.6. Влияние тритикалевой сеяной муки на качество кекса на химических разрыхлителях 149 Стр.
3.4.3.7. Влияние рецептуры на качество кекса на химических разрыхлителях из тритикалевои сеяной муки 156
Заключение по разделу 3.4.3 165
3.4.4. Разработка технологий мучных кондитерских изделий из тритикалевои кондитерской муки 167
3.4.4.1. Научное обоснование использования тритикалевои кондитерской муки при приготовлении мучных кондитерских изделий 167
3.4.4.2. Влияние муки тритикалевои кондитерской с размером частиц 40-90мкм на качество сахарного печенья 168
3.4.4.3. Влияние муки тритикалевои кондитерской с размером частиц 40-90мкм на качество сдобного печенья 173
Заключение по разделу 3.4.4 179
3.4.5. Опытно-промышленная апробация разработанных технологий мучных кондитерских изделий с использованием тритикалевои муки 180
4. Выводы 180
5. Список использованной литературы
