Введение
1. Современные тенденции и перспективы производства специальных поликомпонентных продуктов для питания людей, работающих в условиях повышенных физических нагрузок 8
1.1 Энергетический обмен. Характеристика структуры населения по уровню энергозатрат 8
1.2 Особенности метаболизма в организме людей, работающих с повышенной физической нагрузкой 11
1.3 Биохимическое обоснование потребностей в питательных веществах организма людей, работающих с повышенной физической нагрузкой 18
1.4 Медико-биологические рекомендации к продуктам для питания людей, работающих с повышенной физической нагрузкой 22
1.5 Существующий опыт производства продуктов питания для людей, работающих в условиях повышенных физических нагрузок 25
1.6 Заключение по обзору научно-технической и патентной информационной литературы, задачи исследований 37
2 Объекты исследований и методы анализа качества и безопасности сырья и продуктов для питания людей, работающих с повышенной физической нагрузкой 39
2.1 Схема и объекты проведения исследований, изучаемые показатели. 39
2.2 Методы исследований 41
2.2.1 Методы определения физико-химических показателей продукции. 41
2.3 Методы гистологического и патоморфологического исследования 51
2.4 Методы определения биологической ценности 53
2.5 Методы определения органолептических показателей 56
2.6 Микробиологические исследования 56
2.7 Методы определения функционально-технологических свойств... 59
2.7.1. Определение эмульгирующей способности и стабильности эмульсии сд
2.7.2. Определение влагосвязывающей способности 59
2.7.3. Определение гелеобразующей способности 61
2.8 Математическое планирование эксперимента 62
2.9 Теоретические аспекты компьютерного проектирования многокомпонентных продуктов с требуемым комплексом показателей пищевой ценности 64
2.10 Обработка животного сырья низкочастотными электромагнитными полями 68
2.11 Метод газожидкостной обработки растительного сырья 70
3 Теоретическое обоснование и разработка технологии производства сбалансированных мясорастительных консервов для питания людей, работающих с повышенной физической нагрузкой с использованием современных физических и биотехнологических способов перера ботки сельскохозяйственного сырья 72
3.1 Характеристика растительных культур, районированных в юго-восточных районах Краснодарского края 72
3.2. Совершенствование процесса подготовки растительного сырья для производства мясорастительных консервов специализированного на значения 85
3.3 Анализ сырья животного происхождения, предназначенного для производства мясорастительных консервов для питания людей, работающих с повышенной физической нагрузкой 88
3.4 Обработка животного сырья низкочастотным электромагнитным полем 94
3.4.1 Исследование влияния ЭМП на микробиологические показатели 94
3.4.2 Исследование влияния ЭМП на биохимические показатели животного сырья
3.4.3 Исследования влияния НЧ ЭМП на микроструктуру мясного сырья 101
3.5 Разработка рецептур мясорастительных продуктов для питания людей, работающих с повышенной физической нагрузкой 105
3.6 Компьютерное моделирование рецептур функциональных продуктов питания для людей, занятых тяжелым физическим трудом 107
3.6.1 Моделирование аминокислотного состава 107
3.6.2 Компьютерное моделирование жирового модуля функциональных продуктов 111
3.6.3 Компьютерная оценка углеводного, витаминного и минерального состава моделируемых специальных продуктов 113
3.6.4. Описание рецептурного состава специальных продуктов 117
3.6.5 Исследование функционально-технологических свойств (ФТС) комбинированных мясных систем с применением фосфолипидов 129
3.6.6 Исследование функционально-технологических свойств (ФТС) комбинированных мясных систем с применением каррагинанов 133
3.6.7 Изучение прочности гелей с каррагинаном на приборе Валента 135
3.6.8 Определение дозировки внесения сухого каррагинана в комбинированные мясорастительные продукты 136
4 Промышленная апробация разработанной технологии мясорасти тельных консервов для питания людей, работающих с повышенной физической нагрузкой и оценка качества и безопасности готовой продукции 139
4.1 Технологические аспекты промышленного производства консерви рованных продуктов для питания людей, работающих с повышен ной физической нагрузкой 139
4.1.1 Разработка режимов стерилизации новых видов консервов 144
4.2 Комплексная оценка качества консервированных мясораститель ных продуктов для питания людей, работающих в условиях повы шенных физических нагрузок 147
4.2.1 Общий химический состав новых продуктов для питания людей, работающих в условиях повышенных физических нагрузок 147
4.2.2 Показатели безопасности 148
4.2.3 Органолептическая оценка 149
4.2.4 Оценка биологической ценности мясорастительных консервов для питания людей, работающих с повышенной физической нагрузкой 150
4.2.5 Изучение структурно-механических характеристик сбалансированных функциональных продуктов для питания людей, работающих в условиях повышенных физических нагрузок 152
4.3 Технико-экономические показатели производства консервирован ных продуктов для питания людей, работающих в условиях повы шенных физических нагрузок 153
Выводы 155
Список литературы
