Введение
Глава 1 Аналитический обзор научно-технической литературы
1.1 Перспективные направления получения кондитерских полуфабрикатов из сахарной свеклы, овощей и фруктов
1.2 Существующие способы получения и использования порошкообразных полуфабрикатов и кондитерских изделий на их основе
1.3 Электрохимическая активация (ЭХА) в пищевой промышленности. 32
1.4 Обоснование выбранного направления 43
Глава 2 Объекты и методы исследования 45
2.1 Основное сырье и реактивы используемые в работе 45
2.2 Физико-химические методы анализа сырья и готовых кондитерских полуфабрикатов из сахарной свеклы
2.3 Методы определения реологических характеристик пюре, пасты, повидла из сахарной свеклы
2.4 Методы исследований полуфабрикатов из сахарной свеклы 58
2.4.1 Расчет пищевой и энергетической ценности в кондитерских полуфабрикатах из сахарной свеклы
2.4.2 Методы определения медико-биологических характеристик кондитерских полуфабрикатов из сахарной свеклы
Глава 3 Экспериментальные установки 61
3.1 Экспериментальная распылительная сушильная установка смешанного типа
3.2 Экспериментальная инфракрасная сушильная установка периодического действия
3.3 Экспериментальная установка для электрохимической активации 65
Глава 4 Разработка способов получения кондитерских полуфабрикатов из сахарной свеклы
4.1 Изучение физико-химических свойств сахарной свеклы при переработке на кондитерские полуфабрикаты
4.1.1 Исследование изменения цветности измельченной массы сахарной свеклы, изучение влияния электрохимической активации
4.1.2 Определение рациональных режимов активации водных сред, используемых для переработки сахарной свеклы
4.2 Исследование процесса получения и концентрирования сока под вакуумом
4.3 Разработка способа получения пасты из пюре 87
4.4 Определение рациональных режимов концентрирования пюре до пасты.
4.5 Разработка способов получения порошкообразных полуфабрикатов из жома и пюре ИК сушкой.
4.6 Получение порошкообразных кондитерских полуфабрикатов методом распылительной сушки.
Выводы 107
Глава 5 Анализ основных физико-химических показателей кондитерских полуфабрикатов из сахарной свеклы .
5.1 Сравнительная характеристика физико-химических показателей кондитерских полуфабрикатов из сахарной свеклы.
5.2 Анализ кондитерских полуфабрикатов на безопасность, определение сапонинов, аминокислотного состава.
5.3 Кинетика растворимости порошкообразных сахаросодержащих полуфабрикатов в насыщенных и ненасыщенных сахарных растворах
Глава 6 Исследование процессов получения готовых продуктов из полуфабрикатов сахарной свеклы .
Расчет экономической эффективности 147
Выводы 149
Список использованных источников 150
Приложение 160
