Введение
1 Литературный обзор 7
2 Объекты и методы исследований 36
2.1 Объекты исследований 36
2.2 Методы исследований 38
2.3. Математическая обработка экспериментальных данных 47
3 Экспериментальная часть 51
3.1 Химический состав исходного сырья и сброженного арбузного сока 51
3.2. Оптимизация брожения арбузного сока 53
3.3. Влияние температуры сбраживания на физико-химические свойства арбузного сока 57
3.4Влияние органических кислот на процесс брожения арбузного сока 60
4. Изучение химического состава и способов улучшения качества арбузного спирта-сырца и дистиллята 64
4.1 Исследование качественного и количественного состава летучих примесей арбузного спирта-сырца и дистиллята 64
4.2. Исследование процесса стабилизации арбузной бражки в случае кратковременного хранения 73
4.3Влияние различных способов очистки арбузного дистиллята на его химический состав 76
5. Разработка технологического процесса крепкого напитка из арбузного дистиллята 79
5.1 Исследование химического состава арбузного дистиллята в процессе выдержки 79
5.2. Изучение влияния жирных кислот на органолептические показатели арбузного дистиллята 86
5.3Динамика различных форм фенольных соединений в процессе выдержки дистиллята 88
5.4. Обоснование химического состава натурального крепкого напитка из арбузного дистиллята 89
5.5Разработка ускоренной технологии получения крепкого напитка 97
5.6Технологическая схема крепкого напитка из арбузного дистиллята 104
Выводы 108
Список литературы по
Приложение 128
