Введение
1 Аналитический обзор патентно-информавдоннои литературы
1.1 Топинамбур - перспективное сырьё для производства функциональных продуктов питания 7
1.1.1 Химический состав и свойства топинамбура (Helianthus tuberous L.) і
1.1.2 Физиологически ценные ингредиенты топинамбура 11
1.1.3 Использование продуктов переработки топинамбура в лечебном питании 12
1.2 Пектин - как функционально активный компонент пищи 16
1.2.1 Лечебно-профилактические свойства пектиновых веществ... 16
1.2.2 Анализ существующих способов получения пектинов из различного сырья 19
1.2.3 Применение пектинопродуктов в питании населения 24
1.3 Ассортимент и существующие технологии производства
функциональных продуктов питания на основе топинамбура 26
Заключение. Задачи собственных исследований 29
2 Постановка исследований 31
2.1 Объекты исследований 31
2.2 Методы исследований 33
З Исследование свойств функционально активных ингредиентов Топинамбура 51
3.1 Изучение углеводного комплекса различных сортов топинамбура, районированного в Краснодарском крае и республике Адыгея 51
3.2 Разработка технологии получения пектина из топинамбура 53
3.3 Изучение свойств пектина из топинамбура 58
3.3.1 Изучение качественных характеристик и определение молекулярной массы пектина из топинамбура 58
3.3.2 Влияние тепловой обработки на связывающую способность пектина из топинамбура .59
3.3.3 Потенциометрическое исследование деструкции пектина из топинамбура в щелочной среде в сравнении с другими видами
пектинов 61
3.4 Изучение кинетики гидролиза инулина из топинамбура в различных условиях 74
4 Разработка научно-обоснованных рецептур и технологий производства функциональных продуктов питания на основе топинамбура 78
4.1 Обоснование выбора основного и вспомогательного сырья 78
4.2 Разработка рецептуры и технологии производства пюре на плодоовощной основе 81
4.3 Разработка рецептуры и технологии производства сока на плодоовощной основе 89
4.4 Разработка рецептуры и технологии производства пасты на плодоовощной основе 94
5 Исследования качества и безопасности новых пищевых продуктов 98
5.1 Органолептическая оценка. 98
5.2 Изучение химического состава разработанных продуктов питания 98
5.3 Токсикологические показатели безопасности 100
5.4 Определение сроков хранения новых продуктов питания 101
6 Промышленная апробация разработанных технологий и оценка их экономической эффективности 103
Выводы и рекомендации 108
Список использованных источников
