Введение
1. Обзор литературы 11
1.1. Обоснование выбора объекта для обогащения функциональными ингредиентами 11
1.2. Выбор и обоснование функциональных ингредиентов для обогащения мучных кондитерских изделий 14
1.3. Пребиотики и их значение в физиологии питания 19
1.3.1. Лактулоза - состав, структура, свойства 22
1.3.2. Физиологические свойства лактулозы 23
1.3.3. Применение лактулозы 25
1.4. Пищевые волокна для здорового питания 24
1.4.1. Концентраты пищевых волокон 28
1.4.2. Гуммиарабик как функциональный ингредиент 30
1.4.2.1. Состав и структура гуммиарабика - 30
1.4.2.2. Свойства гуммиарабика 32
1.4.2.3. Физиологические свойства гуммиарабика 34
1.4.2.4. Применение гуммиарабика 36
1.5. Пути снижения калорийности продуктов питания 37
1.6. Использование различных видов муки в производстве мучных кондитерских изделий функционального назначения 38
1.7. Заключение по обзору литературы и постановка задач исследования 42
2. Материалы и методы исследований 46
2.1. Материалы исследований 46
2.2. Методы исследований 47
2.2.1. Метод определения вязкости раствора 48
2.2.2. Методы анализа полуфабрикатов и качества готовых изделий 48
2.2.3. Методика определения прочности и реологических характеристик мучных изделий и сырья на приборе «Структурометр» 49
2.2.4. Методика проведения пробных лабораторных выпечек 52
2.2.5. Методика приготовления пробных термостабильных начинок 53
2.2.6. Метод определения термостабильности начинок 56
2.2.7. Метод определения прочности геля на приборе «Пектинометр»... 58
2.2.8. Метод определения перекисного числа 59
2.2.9. Ферментативный метод определения лактулозы 61
3. Экспериментальная часть 65
3.1. Исследование влияния различных типов муки на качество сахарного печенья 65
3.1.1. Обоснование выбора образцов муки 65
3.1.2. Анализ рецептуры печенья «Юбилейное» 67
3.1.3. Определение влияния типа муки на органолептические показатели печенья 70
3.1.4. Определение влияния типа муки на физико-химические показатели печенья 72
3.1.5. Исследование влияния типа муки на реологические свойства теста 75
3.2. Исследование влияния массовой доли жира на качество сахарного печенья 81
3.2.1. Исследование влияния массовой доли жира на реологические свойства теста 81
3.2.2. Исследование влияния массовой доли жира на показатели качества готовых изделий 85
3.3. Разработка технологии сахарного печенья функционального назначения 89
3.3.1 Исследование вязкости растворов гуммиарабика 90
3.3.2. Исследование влияния гуммиарабика на свойства эмульсии 92
3.3.3. Исследование влияние гуммиарабика на количество и свойства клейковины муки 95
3.3.4. Исследование влияния гуммиарабика на реологические свойства теста 98
3.3.5. Исследование влияния гуммиарабика на органолептические и физико-химические показатели качества печенья 101
3.4. Исследование изменения липидов сахарного печенья при хранении 106
3.5. Исследование влияния лактулозы на качество сахарного печенья... 110
3.5.1. Исследование влияния лактулозы на реологические свойства сахарного теста ПО
3.5.2. Исследование влияния лактулозы на показатели качества сахарного печенья 114
3.5.3. Исследование сохранности лактулозы в печенье 115
3.6. Исследование влияния препарата пищевых волокон «Herbacel AQ Plus» на качество сахарного печенья 117
3.6.1. Исследование влияния препарата «Herbacel AQ plus» на содержание и качество клейковины муки 117
3.6.2. Исследование влияния «Herbacel AQ Plus» на тесто и печенье... 121
3.6.3. Разработка состава начинки для сахарного печенья, содержащей пищевые волокна 122
3.6.4. Исследование влияния препарата « Herbasel AQ Plus»
на прочность геля 124
3.6.5. Исследование термостабильности начинки, содержащей пищевые волокна 130
3.6.6 Исследование синерезиса в начинках, содержащих пищевые волокна 131
3.7. Апробация технологии сахарного печенья функционального назначения 134
Выводы 139
Библиографический список использованной литературы
