Введение
1 Аналитический обзор литературы 8
1.1 Характеристика ассортимента и потребительских свойств соусов 8
1.2 Влияние сырья на качество соусов 14
1.2.1 Влияние основного сырья на качество соусов 14
1.2.2 Влияние дополнительного сырья на качество соусов 19
1.3 Влияние технологических факторов на качество соусов 26
1.4 Использование биологически активных добавок в пищевых технологиях 35
1.4.1 Использование йодсодержащих добавок 35
1.4.2 Использование селенсодержащих добавок 40
Заключение 44
2 Экспериментальная часть 46
2.1 Цели и задачи, объекты и методы исследования, организация постановки эксперимента 46
2.2 Маркетинговая оценка потребительского рынка соусов, йод- и селенсодержащих пищевых добавок и продуктов 49
2.3 Обоснование использования основного сырья при производстве соусов 56
2.3.1 Сравнительная характеристика химического состава и технологических свойств помологических сортов яблок 58
2.3.2 Исследование особенностей хозяйственно-ботанических сортов овощей как сырья для производства соусов 64
2.4 Обоснование использования пищевых биологически активных добавок 70
2.4.1 Исследование термоустойчивости йодсодержащих добавок 71
2.4.2 Исследование сохраняемости йода в модельных системах «Йодказеина» 77
2.4.3 Обоснование использования «Йодказеина» и «Селексена» в рецептурах соусов 83
2.4.4 Исследование реологических свойств соусов 88
2.5 Разработка рецептур плодоовощных соусов с использованием метода компьютерного проектирования и технологии их производства 94
2.6 Исследование качества и сохраняемости соусов 104
2.6.1 Органолептическая оценка качества соусов 104
2.6.2 Исследование физико-химических показателей соусов и их изменений в процессе хранения 110
2.6.3 Изучение сохраняемости йода в плодоовощных соусах в процессе хранения 114
2.6.4 Фунгистатические свойства соусов 118
2.7 Определение интегрального показателя конкурентоспособности плодоовощных соусов 123
3 Выводы 127
Список литературы 130
Приложения 149
