Введение
1. Обзор литературы
1.1 Специфические факторы, негативно влияющие на состояние здоровья современных студентов 6
1.1.1 Адаптация студентов 6
1.1.2 Гиподинамия студентов 7
1.1.3 Режим дня студентов 8
1.1.4 Экзаменационный стресс 9
1.1.5 Умственное и психо-эмоциональное напряжение студентов 9
1.1.6 Вредные привычки студентов 10
1.1.7 Питание студентов 12
1.1.8 Пищевые вещества, необходимые для снижения риска возникновения синдрома хронической усталости у студентов 16
1.2 Современное состояние и перспективы развития производства У продуктов функционального питания 19
1.3 Зерновое сырье - как источник питательных веществ 22
1.4 Экструзионная обработка зернового сырья 27
1.5 Обогащение экструдированных зерновых продуктов вкусовыми и функциональными добавками 32
1.5.1 Лактулоза 33
1.5.2 Лецитин 34
1.5.3 Пищевые волокна 36
1.5.4 Витаминные премиксы 39
1.5.5 Плодовая оболочка ореховых и бобовых - источник питательных t веществ 40
Заключение 43
2. Экспериментальная часть
2.1 Объекты и методы исследования 46
2.1.1. Объекты исследования 46
2.1.2. Методы обследования студентов 47
2.1.2.1. Опросные листы (анкеты) и дневники питания 47
2.1.2.2. Актуальность и основное назначение компьютерной программы ^ СППР «Питание для здоровья и долголетия» 50
2.1.3. Методы исследования сырья, полуфабриката зернового крекера и готового продукта 62
2.1.4. Получение функционального зернового крекера в лабораторных условиях 68
2.2. Результаты исследований и их анализ 72
2.2.1. Научное обоснование разработки рецептур для производства функционального продукта на зерновой основе 72
2.2.1.1. Оценка состояния здоровья студентов и фактического рациона питания 72
2.2.1.2 Пищевая ценность плодовых оболочек арахиса и фундука 76
2.2.1.3. Органолептические и физико-химические показатели смеси подсолнечного и рапсового масел 79
2.2.2. Определение оптимальных технологических параметров при производстве зернового крекера функционального назначения 83
2.2.2.1. Влияние основных режимов экструзии на качество полуфабриката
зернового крекера и готового продукта 8 Ч
2.2.2.1.1. Влияние влажности экструдируемой смеси на выходные параметры процесса 85
2.2.2.1.2. Влияние температуры экструзии на выходные параметры процесса 91
2.2.2.1.3. Влияние продолжительности экструзионной обработки на выходные параметры процесса 98
2.2.2.1.4. Влияние основных режимов экструзии на давление 104
2.2.2.2. Влияние дозировки плодовых оболочек арахиса и фундука в рецептуре на качество полуфабриката и готового продукта 110
2.2.2.3. Сохранность витаминов в процессе экструзионной обработки 117
2.2.2.4. Статистическая обработка экспериментальных данных 119
2.2.2.5. Разработка рецептур зернового крекера функционального назначения и исследование его пищевой ценности, химического состава и потребительских достоинств123
2.2.2.6. Изменение показателей качества зернового крекера в процессе хранения 133
2.2.2.7. Технология функционального зернового крекера для учащейся молодежи 139
З.Выводы 142
Список литературы 144
