Введение
1. Обзор литературы 11
1.1 Бифидобактерий. Их характеристика и свойства 11
1.1.1. Роль и значение бифидобактерий для организма человека 19
1.1.2. Применение бифидобактерий и пробиотиков в медицине и лечебно-профилактическом питании 24
1.2. Виды и способы приготовления крема 32
1.3. Дисбактериоз: классификация и профилактика 37 Заключение по обзору литературы 41
2. Экспериментальная часть 43
2.1. Сырье и материалы исследований 43
2.2. Методы исследований, применявшиеся в работе 43
2.2.1. Методы исследования свойств сырья 44
2.2.2. Методы исследования свойств полуфабрикатов 45
2.2.3. Методы оценки качества готовых изделий 47
2.3. Методы приготовления полуфабрикатов и готовых мучных изделий 47
2.3.1. Методы приготовления сливочного крема и мучных изделий в лабораторных условиях 47
2.3.2. Методы приготовления сливочного крема и мучных изделий в производственных условиях 57
2.3.3. Специальные методы исследований 57
2.3.3.1 .Методы проведения микробиологических исследований 57
2.3.3.2 Медико-биологическая оценка мучных изделий, обогащенных бифидумбактерином 61
2.3.3.3.Метод определения реологических свойств сливочного крема 61
2.3.3.4 .Методика исследования микробиоценоза кишечника 6 5
2.3.3.5.Методика расчета пищевой ценности мучных изделий 65
2.4. Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях 68
2.5. Результаты исследований и их анализ 71
2.5.1. Научное обоснование применения пробиотиков при создании мучных изделий лечебно-профилактического назначения с пробиотическими свойствами 71
Заключение по разделу 79
2.5.2 Разработка технологии сливочного крема с пробиотическими свойствами 80
2.5.3. Исследование влияния бифиндумбактерина на реологические свойства сливочного крема при различных технологических режимах 89
2.5.3.1.Исследования влияние бифидумбактерина сухого на реологические свойства сливочного крема в зависимости от способа внесения 90
2.5.3.2. Влияние температуры и продолжительности сбивания на свойства сливочного крема, обогащенного бифидумбактерином сухим 96
2.5.3.3.Исследование влияния продолжительности выстаивания на показатели качества сливочного крема, обогощенного бифидумбактерином сухим 101
Заключение по разделу 2.5.3. 106
2.5.4. Исследование жизнеспособности клеток бифидобактерий в сливочном креме при хранении 107
2.5.4.1.Исследование жизнеспособности клеток бифидобактерий штаммов B.bifidum 1; в B.bifidum 791; B.longum В 379М в креме при Хранении 108
2.5.4.2.Исследование влияния бифидобактерий на жизнедеспособность зкоагулазоположительного стафилококка в сливочном креме 115
Заключение к разделу 2.5.4 120
2.5.5. Разработка технологии мучных изделий лечебно-профилактичес
кого назначения с использованием бифидумбактерина сухого 121
2.5.6. Расчёт пищевой ценности мучных изделий, обогащенных бифи-думбактерином сухим 128
2.5.7. Разработка нормативной документации на мучные изделия, обогащенные бифидумбактерином сухим 132
2.5.8. Клинические исследования и медико-биологическая оценка мучных изделий с пробиотическими свойствами 135 Заключение к разделу 2.5.8 140
2.5.9. Расчет экономической эффективности производства мучных изделий, обогащенных бифидумбактерином сухим 141
2.5.10. Опытно промышленная апробация разработанных мучных изделий, обогащенных бифидумбактерином сухим 145
3. Выводы 146
4. Список использованной литературы
