Введение
L Аналитический обзор патертю-информациоитюй литературы 7
1.1. Значение соков и напитков в концепции функционального питания,
1.1.2, Современные тенденции в производстве плодоовощных соков и напитков .. .12
1.2.1. Использование молочной сыворотки в качестве основы для напитков 16
1.2.2. Соки из овощей, прошедших молочнокислое брожение 22
1.3.Ферментные препараты в производстве соков с мякотью (нсктаров)..2Й
Механизм действия мацерирующих ферментных препаратов... ...35
1.4.Цели и задачи исследований 38
2. Материалы и методы исследований 40
2.1.Объекты и техника исследований 40
2.2.Методы исследования 42
3. Результаты и их обсуждение 57
3.1. Сравнительное изучение действия различных ферментных препаратов на ткани овощей 57
3.2. Комплексные исследования углеводного состава тыквы и моркови, подвергнутых ферментативной мацерации 63
3.3.Изучение влияния основных технологических факторов гга эффективность ферментатигшон обработки и выбор оптимальных
параметров процесса.-. ...68
З.ЗЛ. Влияние активной кислотности и температуры на эффективность
ферментации 69
3.3.2. Влияние степени измельчения сырья на эффектииность ферментации 72
3.3.3. Влияние предварительного бланширования сырья на эффективность ферментации... 73
3-3,4, Определение оптимальных технологических режимов ферментации тыквы препаратом Фруктоцим М 77
3-3-5- Влияние выбора подкислителя на эффективность ферментатации 89
3 АИзучение изменения общей бактериальной обсемененности в процессе ферментативной обработки 91
3.5.Изменение содержания биологически активных веществ в процессе ферментативной обработки 93
3.6-Изучение возможности применения ферментных препаратов в технологии соков молочнокислого брожения 93
3.6.1- Подбор условий для осуществления молочнокислого брожения 95
3.6.1 Л. Подбор температуры для проведения молочнокислого брожения 95
3.6.1.2. Подбор способа активирования и дозировки бакконцентрата для осуществления молочнокислого брожения 98
3.6.2- Определение оптимальной стадии технологического процесса для проведения ферментативной обработки , 99
3.6.2.1. Изучение динамики совместного проведения молочнокислого брожения и ферментативной обработки 101
3.6.2.2. Изучение влияния предварительного бланширования на процесс молочнокислого брожения и качество получаемого продукта 104
3.6.2.3. Показатели качества сока квашеной капусты, полученного традиционным способом и по разработанной технологии.108
4, Разработка рецептур и технологий новых видов овощных напитков и коктейлей
4.1 .Обоснование выбора основного и вспомогательного сырья 110
4.2.Разработка рецептур и технологий новых видов овощных напитков и коктейлей 115
4.2.1.. Разработка рецептур новых видов овощных напитков и коктейлей 115
4.2.2, Разработка технологий новых видов овощных напитков и коктейлей 118
5- Комплексные исследования качества и безопасности новых продуктов 14
5.1.Изучение химического состава новых видов овощных напитков и коктейлей 124
5.2.. Определение показателей безопасности 126
5,3-Органолептическая оценка новых видов овощных напитков и коктейлей 126
6. Разработка нормативной документации и промышленная апробация разработанных технологий 128
6.1..Промышленная апробация разработанных технологий 128
6.2.Оценка экономической целесообразности разработок 129
Выводы и рекомендации .130
Список использованных источников 132
