Введение
Глава 1. Теоретические основы обработки пищевых продуктов холодом 13
1.L Технология приготовления хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов 33
1.1.1. Криопротекторные свойства сырья» применяемого для приготовления замороженных полуфабрикатов 36
1.1.2. Технологические параметры процесса приготовления хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов 40
1.1.3. Способы консервирования полуфабрикатов хлебопекарного производства и пути их совершенствования 44
1.2. Состояние и свойства воды в пищевых продуктах при замораживании 54
1.3. Функциональная роль микроорганизмов в замороженных полуфабрикатах 56
1.4. Влияние параметров технологического процесса на пищевую ценность хлебобулочных изделий 69
Заключение 76
1.5. Объекты и методы исследований 80
1.5.1. Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследоний 80
L5.2. Методы исследований» применявшиеся в работе 82
1.5.2 Л. Методы исследования свойств сырья 82
L5.2.2. Способы приготовления теста и хлебобулочных изделий 82
1,5-23. Методы исследования свойств полуфабрикатов 85
1.5.2.4. Методы оценки качества хлебобулочных изделий 92
1.5.2.5 Специальные методы исследований 93
1.5.2.6. Методы математической обработки результатов исследований 101
1.5.2.7. Характеристика сырья, применявшегося в работе 101
Глава 2. Научное обоснование разработки технологии хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов с использованием ржаной муки 107
2.1 Системный подход к разработке технологии хлебобулочных из делий из замороженных полуфабрикатов 109
2.2. Разработка информационно-измерительной системы для исследования термодинамических параметров процессов замораживания и размораживания 115
2.3. Термодинамические параметры полуфабрикатов хлебопекарного производства как степень их теплофизического состояния в процессах замораживания и размораживания . 122
Заключение к главе 2 130
Глава 3. Влияние процессов замораживания и размораживания на свойства заготовок тестовых полуфабрикатов и качество хлеба из них 131
3.1. Влияние гранулометрического состава ржаной муки на качество хлеба, состояние углеводно-амилазного комплекса и реологические свойства полуфабрикатов при замораживании и размораживании 133
3.2. Влияние влажности ржаной закваски на качество хлеба и изменение реологических характеристик полуфабрикатов при замораживании и размораживании 141
3.3. Расчёт продолжительности замораживания ржано-пшеничных полуфабрикатов (на примере неограниченной пластины толщиной 0,01м) 153
3.4. Разработка технологических критериев процессов замораживания и размораживания полуфабрикатов, отражающих их реологические свойства 158
Заключение к главе 3 164
Глава 4. Стабилизация биотехнологических процессов приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов 166
4.1. Влияние видового состава молочнокислых бактерий и дрожжей на качество хлеба, приготовленного из замороженных полуфабрикатов 168
4.2. Влияние процессов замораживания и размораживания на показатели, характеризующие биотехнологические свойства ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов и качество хлеба 182
4.3. Разработка критериев стабилизации биотехнологических процессов приготовления ржаного ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов 191
Заключение к главе 4 195
Глава 5. Регулирование качества хлеба из замороженных полуфабрикатов 197
5.1. Криопротекторные эффекты добавления отдельных рецептурных компонентов в ржаные и ржано-пшеничные полуфабрикаты хлебопекарного производства 199
5.2. Взаимосвязь между термодинамическими параметрами полуфабрикатов при замораживании и размораживании и характеристиками криопротекторов , 215
5.3. Разработка технологических критериев процессов замораживания и размораживания полуфабрикатов хлебопекарного производства 221
Заключение к главе 5 226
Глава 6. Разработка оптимальных режимов хранения замороженных тестовых полуфабрикатов 228
6.1. Влияние продолжительности хранения замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов на качество хлеба 229
6.2. Влияние продолжительности хранения замороженных полуфабрикатов на изменение утлеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов и качество хлеба 236
6.3. Сохранность витаминов при хранении замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов 239
5 6.4, Разработка технологических критериев хранения замороженных полуфабрикатов 242
Заключение к главе 6 244
Глава 7. Разработка технологий .хлебобулочных изделий из замороженных ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов 245
7.1. Разработка технологий хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов с использованием ржаной муки 246
7.2. Промышленная апробация разработанных технологий хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов 257
7.3. Расчет экономической эффективности (бизнес-план) по планированию и организации производства замороженных полуфабрикатов и готовых изделий из них 259
Заключение к главе 7 264
Выводы и практические рекомендации 265
Список использованной литературы
