Введение
Глава 1. Современное состояние технологии производства пектиносодержащих консервных изделий 6
1.1. Характеристика пищевого статуса населения России и необходимость его коррекции
1.2. Ассортимент пектиносо держащих консервных изделий 10
1.3. Основные физико-химические свойства пектиновых веществ 18
1.4. Основные принципы разработки продуктов лечебно-профилактического питания 22
Глава 2. Объекты, схема и методы исследования 29
2.1. Характеристика объектов и схема проведения исследования 31
2.2 Методы исследований 35
Глава 3. Исследование бактериостатических свойств пектиновых веществ 35
3.1. Влияние вида и концентрации пектина на патогенные микроорганизмы 36
3.1.1. Влияние вида и концентрации пектина на стафилококки 36
3.1.2. Влияние вида и концентрации пектина на представителей семейства Enterobacteriaceae (шигелл и сальмонелл) 40
3.2. Влияние вида и концентрации пектина на условно-патогенные микрофлору 43
3.3. Влияние вида и концентрации пектина на представителей рода Bacillus 47
3.4. Сравнительный анализ бактериостатической способности пектинов из различных видов сырья 49
Глава 4. Разработка технологии пектиносодержащих овощных закусочных консервов 51
4.1. Определение содержания пектиновых веществ в овощном сырье... 51
4.2. Конструирование консервных изделий с высоким содержанием пектина 55
4.3. Влияние продолжительности стерилизации на содержание пектиновых веществ 62
4.4. Влияние температуры стерилизации на содержание пектиновых веществ 67
4.5. Разработка математической модели прогнозирования содержания пектиновых веществ в консервных изделиях в зависимости от режима стерилизации 71
4.6. Исследование пищевой ценности и комплексообразующей способности пектиносодержащих консервных изделий 72
Глава 5. Разработка пектиносодержащих консервированных овощных соков и напитков функционального назначения 75
5.1. Пищевая ценность овощных соков 75
5.2. Влияние вида и концентрации пектина на качественные показатели овощных соков 79
5.3. Влияние температуры и продолжительности стерилизации на качественные показатели разработанных соков 88
5.4. Разработка математической модели прогнозирования содержания пектиновых веществ в консервированных соках в зависимости от режима стерилизации 95
5.5. Определение комплексообразующей способности консервированных напитков 98
5.6. Разработка технологии пектиносодержащих напитков на основе овощных соков 99
5.7. Оценка конкурентоспособности разработанных пектиносодержащих напитков на основе овощных соков
Выводы и рекомендации 116
Список использованных источников 118
Приложения 131
