Введение
1. Обзор литературы 9
1.1. Особенности хлебопекарных свойств ржаной муки 9
1.2. Технологии ржаного и ржано-пшеничного хлеба 19
1.3. Биохимическая модификация некрахмальных полисахаридов для улучшения качества хлеба с применением ржаной муки 24
Заключение по обзору литературы 29
2. Экспериментальная часть 32
2.1. Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований 32
2.2. Методы исследований свойств сырья и материалов
2.2.1. Методы оценки свойств сырья 34
2.2.2. Методы приготовления полуфабрикатов и хлеба 34
2.2.3. Методы исследования свойств полуфабрикатов 37
2.2.4. Методы оценки качества хлеба 38
2.2.5. Специальные методы исследования 38
2.2.6. Методы математической обработки результатов исследования 48
2.3 Характеристика сырья, применявшегося в работе 49
2.4. Результаты исследований и их анализ 51
2.4.1. Влияние ферментных препаратов гемицеллюлазы на свойства теста и качество хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки 51
2.4.1.1. Влияние ферментного препарата Р-ксиланазы на свойства теста и качество хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки 51
2.4.1.2. Влияние ферментного препарата гемицеллюлазы на качество хлеба и свойства теста из смеси ржаной и пшеничной муки 58
Заключение по разделу 2.4.1 78
2.4.2. Исследование динамики изменения пентозанов в тесте из смеси ржаной и пшеничной муки и влияние на качество хлеба 80
2.4.2.1. Влияние ферментных препаратов гемицеллюлазы на динамику изменения пентозанов в тесте и взаимосвязь с качеством хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки 80
Заключение по разделу 2.4.2 91
2.4.3. Влияние ферментных препаратов гемицеллюлазы на свойства теста и качество хлеба при применении ржаной муки с различной автолитической активностью 93
2.4.3.1. Влияние ферментных препаратов гемицеллюлазы на состояние углеводно амилазного комплекса и свойства теста из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки с различной автолитической активностью 93
2.4.3.2. Влияние ферментных препаратов гемицеллюлазы на качество хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с различной автолитической активностью 122
Заключение по разделу
2.4.4. Влияние мультэнзимных композиций на свойства теста и качество хлеба из ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта 136
Заключение по разделу 2.4.4 146
2.4.5. Биохимическая модификация структурных компонентов муки как способ улучшения качества ржаного и ржано-пшеничного хлеба, приготовленного из замороженных полуфабрикатов.. 148
2.4.5.1. Влияние технологических параметров на качество ржаного и ржано-пшеничного хлеба, приготовленного из частично выпеченных и замороженных полуфабрикатов.. 149
2.4.5.2. Влияние ферментных препаратов на качество ржаного и ржано-пшеничного хлеба,
приготовленного из замороженных частично выпеченных полуфабрикатов 157
Заключение по разделу 2.4.5 163
2.4.6. Расчет калькуляции хлебобулочных изделий в Соответствие с технологическими решениями
3. Выводы 168
4. Список использованной литературы
