Введение
1. Обзор литературы 9
1.1. Процессы, происходящие в хлебе при черствении 9
1.2. Способы сохранения свежести хлеба 16
1.3. Хлебопекарные улучшители и их функциональная роль в приготовлении пшеничного хлеба 18
1.3.1. Улучшители окислительного действия 18
1.3.2. Ферментные препараты 22
1.3.3. Комплексные хлебопекарные улучшители 31
1.4. Способы приготовления теста - один из путей сохранения свежести хлеба 35
1.5. Способы предотвращения микробиологической порчи хлеба . 39
Заключение по обзору литературы 45
2. Экспериментальная часть 47
2.1. Сырье и материалы, используемые при проведении исследований 47
2.2. Методы исследований, применявшиеся в работе 49
2.2.1. Методы исследования свойств сырья и материалов 49
2.2.2. Методы исследования свойств полуфабрикатов 50
2.2.3. Способы приготовления полуфабрикатов и готовых изделий 51
2.2.4. Методы оценки качества готовых изделий 54
2.2.5. Специальные методы исследований 55
2.2.6. Методы математической обработки результатов исследований 56
2.3. Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях 57
2.4. Результаты исследований и их анализ 60
2.4.1. Разработка способа приготовления теста для производства хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения 60
2.4.1.1. Исследования влияния способов приготовления теста на качество хлеба, свойства мякиша и микробиологическую чистоту при хранении 61
2.4.1.2. Разработка способа приготовления теста с оптимизацией технологических параметров 63
2.4.1.2.1. Исследования влияния технологических параметров на свойства теста 76
Заключение к разделу 2.4.1 82
2.4.2. Разработка состава комплексного улучшителя хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения 83
2.4.2.1. Исследование влияния уксуснокислого кальция и пропионата натрия на качество и микробиологическую устойчивость хлеба при хранении 84
2.4.2.2. Исследование влияния многокомпонентной смеси на качество пшеничного хлеба и сохранение его свежести 92
2.4.2.3. Исследование влияния комплексного улучшителя на качество пшеничного хлеба длительного хранения 97
2.4.2.3.1. Исследование влияния компонентов УКХ-Д на свойства теста из пшеничной муки... 101
2.4.3 Разработка технологий хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения 107
Заключение по разделу 2.4.2 и 2.4.3 109
2.4.4. Научное обоснование влияния технологий хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения на черствение 111
Заключение по разделу 2.4.4 117
2.4.5. Разработка технологических решений сохранения качества пшеничного хлеба 118
2.4.6. Производственные испытания 119
2.4.7. Расчет калькуляции хлебобулочных изделий в
соответствие с технологическими решениями 119
3. Выводы 123
Список использованной литературы
