Введение
Обзор литературы 11
1.1 Современное представление о продуктах функционального питания 11
1.2 Состояние вопроса о пищевых красителях из растительного сырья
1.3 Характеристика бузины и боярышника, как источников биологически активных веществ
1.4 Антоцианы, их строение и свойства 30
1.5 Способы получения красных натуральных пищевых красителей 35
1.6 Способы интенсификации процесса экстракции 39
Выводы по главе 1 46
Объекты и методы исследований 48
2.1 Объекты исследований 48
2.2 Методы исследований, постановка эксперимента 48
2.3 Постановка эксперимента 51
Разработка технологии получения красного пищевого красителя 53
3.1 Выбор экстрагента и параметров, влияющих на процесс извлечения антоцианов 53
3.2 Математическая модель процесса экстракции полифенолов из плодов бузины и боярышника и определение оптимальных режимов экстракции 62
3.3 Предварительная обработка сырья и интенсификация процесса экстракции 69
3.3.1 Предварительное замораживание сырья 69
3.3.2 Предварительная обработка плодов ультразвуковым полем.. 72
3.3.3 Предварительная обработка плодов СВЧ-полем 75
3.3.4 Предварительная обработка плодов лазерным излучением.. 78
3.4 Получение концентрированного пищевого красителя 81
3.5 Разработка технологии получения красителей 83
Пути использования пищевых красителей в качестве добавки в пищевые продукты с целью повышения их биологической ценности 93
4.1 Обоснование выбора пищевых продуктов для применения полученных красителей 93
4.2. Определение оптимальных доз красителя 94
Выводы 97
Литература 99
Приложения 116
